‘ทะคุอัน’ ไช้เท้าดองสีเหลือง เครื่องเคียงของซามูไร !

มีใครชอบทานอาหารญี่ปุ่นกันบ้างเอ่ย เวลาไปกินอาหารญี่ปุ่นหรืออาหารเกาหลี ร้านมักจะเสิร์ฟเครื่องเคียงหลากหลายใช่ไหม หนึ่งในนั้นคือ ทะคุอัน หรือ หัวไชเท้าดอง ที่จะดองเป็นสีเหลืองอันมีเอกลักษณ์ มีรสชาติเปรี้ยว ๆ หวาน ๆ ส่งเสริมให้อาหารจานนั้นลงตัวยิ่งขึ้น แต่มีใครรู้ไหมว่า ทะคุอันมีมาตั้งแต่ยุคเอโดะ เป็นเครื่องเคียงที่นักรบซามูไร กินเป็นประจำจนเกินขนบธรรมเนียมประเพณีขึ้น เรื่องจะเป็นอย่างไร วันนี้ Retty จะพาทุกคนไปทำความรู้จักทะคุอันกัน

หลายคนอาจยังไม่รู้ว่า ไชเท้าดองสีเหลือง มีชื่อเรียกในภาษาญี่ปุ่นว่า ทะคุอัน (たくあん) หรือ ทะคุวัน (たくわん) ชื่อเต็ม ๆ มาจากคำว่า ‘ทะคุอันซึเคะ’ (沢庵漬け) ซึ่งเป็นชื่อของพระท่านหนึ่งในนิกายไซริน ชื่อว่าทะคุอัน โซโฮ (沢庵宗彭) เป็นผู้ติดค้นไช้เท้าดองนี้ขึ้นมา ว่ากันว่าโชกุนในสมัยนั้น ใช้ชื่อของพระมาเป็นเป็นชื่อผักดอง แต่ในอีกตำนานก็บอกว่า ทะคุอันซึเคะ เพี้ยนมาจากคำว่า ‘จาคุอันซึเกะ’ ที่แปลว่า ของที่ไม่ได้ตั้งใจจะประสม นั่นเอง

ในยุคเอโดะ ทะคุอันนิยมนำไปเป็นเครื่องเคียงในโอจะซึเกะซึ่งเป็นอาหารของซามูไรตั้งแต่สมัยเซ็นโคคุ แต่เนื่องจากยุดเอโดะทะคุอันเป็นที่นิยมมาก และมีราคาถูก คนสามัญจึงนิยมกินเป็นอย่างมาก ทำให้ทะคุอันถูกนำมาเป็นเครื่องเคียงในอาหารของซามูไร แทนอุเมะโบชิ หรือบ๊วยแดง จนเกิดธรรมเนียมยึดปฏิบัติกันว่าต้องหั่นทะคุอันสองชิ้น ให้ซามูไรกินเท่านั้น ห้ามหนึ่งชิ้นหรือสามชิ้น เพราะคำว่าหนึ่งชิ้น คือ ฮิโตะกิเระ (一切れ) ไปพร้องเสียงกับ ฮิโตะกิเระ (人斬れ) มีความหมายว่า โดนคนอื่นเอาดาบฟัน ส่วนคำว่าสามชิ้น มิกิเระ (三切れ) ไปพ้องเสียงกับ มิกิเระ (身斬れ) แปลว่า โดนฟันที่ลำตัว ซึ่งเป็นความหมายที่ไม่ดี คนเอโดะนั้นถือเป็นอย่างมาก

ทะคุอัน มีชื่อเสียงขยายออกไปไกล ถึงประเทศเกาหลี ไต้หวัน และจีน ถึงแม้ว่าต่างประเทศจะได้รับวัฒนธรรมการกินไชเท้าดองไปอย่างแพร่หลาย แต่ก็มีการปรับเปลี่ยนรสชาติให้เข้ากับคนในประเทศของตนเอง อย่างประเทศเกาหลีก็จะดองให้มีรสชาติที่หวานกว่าญี่ปุ่น ยิ่งไปกว่านั้นทะคุอันแบบโบราณก็หากินยากขึ้นทุกที เพราะมีวิธีการทำที่ยาก และต้องใช้ระยะเวลาในการทำ โดยสีเหลืองอันโดดเด่น เป็นเอกลักษณ์ของทะคุอัน ได้มาจากสีเปลือกลูกพลับ และหมักกับน้ำรำข้าวทำให้ไชเท้าดองมีสีเหลืองน่ารับประทาน บางที่ก็จะใส่ขมิ้นเพื่อให้สีสดยิ่งขึ้น แต่จะของโบราณจะไม่ผสมสีผสมอาหารแต่อย่างใด

อ่านมาถึงตรงนี้ เพื่อน ๆ ก็รู้จักทะคุอัน หรือ ไชเท้าดองสีเหลือง ในอาหารญี่ปุ่นกันมากขึ้นแล้วใช่ไหม ทะคุอันมีต้นกำเนิดมาตั้งแต่ยุกเอโดะ และสมัยนั้นยังเป็นเครื่องเคียงในอาหารของนักรบซามูไรอีกด้วย

‘ทะคุอัน’ ไช้เท้าดองสีเหลือง เครื่องเคียงของซามูไร !

เพิ่มเติม

ค้นพบร้านอาหารแนะนำ