มิซึ บาย ซันเคียวได

มื้อกลางวัน

ร้านอาหารญี่ปุ่นลับๆ อีกร้านในตึกชาญอิสระทาวเวอร์ ชั้น 1 ตัวร้านจะอยู่ในหลืบหน่อยๆ และประตูหน้าร้านจะปิดไว้เงียบๆ แสดงถึงความลึกลับ แต่เมื่อเราเปิดประตูจะมีพนักงานยืนรอต้อนรับและเชิญไปที่โต๊ะที่นั่งเลยครับ วันนี้ผมมาทานมื้อกลางวันแบบ Omakase แบบ Jou Course โดยราคาจะอยู่ที่ 4000 บาทต่อท่าน ยังไม่รวม Service Charge และ VAT ครับ โดยเราจะต้องมัดจำไว้ก่อน 10% ก่อนมาทานครับ และที่สำคัญต้องจองล่วงหน้าเท่านั้นครับ สำหรับเชฟที่มาเสิร์ฟอร่อยในวันนี้เป็นเชฟคนไทย แต่ประสบการณ์ไม่เบาเลยครับ รอบรู้ในวัตถุดิบทุกตัว และอธิบายทุกอย่างในสิ่งที่เราสงสัย พร้อมทั้งให้คำแนะนำในการทานโอมากาเสะได้เป็นอย่างดีเลยครับ และนอกจากนี้ถ้าเราไม่รู้ว่า เนื้อชิ้นนี้มาจากปลาตัวไหน ทางพนักงานจะนำรูปมาให้เราดูเลยครับ คอร์สของผมที่ทานวันนี้จะนำเสนอในรูปแบบฤดูใบไม้ผลิครับ ซึ่งเริ่มต้นคอร์สด้วยวัตถุดิบ 4 อย่างที่แสดงถึงความเป็นฤดูใบไม้ผลิ เสิร์ฟมาในกล่องไม้ 1. โนริโซริ: ลูกปลาไหลตัวจิ๋วสีขาว เป็นเมนูเปิดฤดูใบไม้ผลิ ทางร้านจะจับขึ้นมาแบบสดๆ แล้วมาหมักในซอสพอนซึ และเสิร์ฟครับ เนื้อจะสีขาวใส รสชาติหวาน แทบละลายในปาก ถ้าปล่อยให้โตจะกลายเป็นตัวใหญ่ที่เรานำมาย่างกันนั่นเอง 2. ซาคาวานิ: ลูกปูตัวจิ๋วที่นำไปทอดและโรยด้วยผงปาปริก้า บีบมะนาวนิดๆก่อนทาน ตอนแรกคิดว่าจะออกแข็ง แต่พอทานแล้วกรอบ และด้านในมีเนื้อปูที่แน่นทั้งตัวครับ ตัวนี้ประทับใจมากครับ 3. ถั่วปากอ้าญี่ปุ่น: ผิวออกสีเขียว และมีขนาดใหญ่กว่าที่เคยทาน ปกติเราจะทานแบบอบแห้ง แต่พอทานสดแล้วๆ รสชาติออกหวานแบบธรรมชาติ 4. Sawara: ปลาอินทรีทาด้วยซอสมิโซะไซเกียว และปรุงรสเพิ่มด้วยสูตรของที่ร้าน เนื้อปลาออกหวานกำลังดี รสชาติเบาๆ จาก ออเดิร์ฟ 4 อย่างเมื่อสักครู่ผ่านไป ทางเชปจะเริ่มต้นด้วย ซากุระฮอนมัสสึ (Sakura Matsu) เป็นปลาอีกสายพันธุ์นึง ที่คนญี่ปุ่นเลี้ยงเอง ซึ่งถ้าเราเห็นสีเนื้อครั้งแรก จะคิดว่ามันเป็นแซลมอน แต่จริงๆ ไม่ใช่เลยครับ และเป็นปลาที่ต้องเลี้ยงแบบธรรมชาติ ผลผลิตได้มีจำนวนน้อยครับ ราคาเลยจะสูงกว่าแซลมอนปกติถึง 3 เท่าและกินในช่วง Spring เท่านั้นครับ รสชาติดีมาก มีความนุ่มละมุน ไม่เลี่ยน กินแล้วไม่รู้สึกเลยว่าทานแซลมอนอยู่ครับ ต่อด้วยเมนูถัดไป อย่าง ฮิมุกะ หรือที่คนไทยรู้จัก คือ ปลาซาบะ โดยปกติเราจะไม่ทานดิบกันเพราะกรรมวิธีค่อนข้างยุ่งยากและก้างเยอะ แต่เชฟก็สามารถจัดให้เราทานได้ โดยนำเนื้อไปบ่มและห่อด้วยสาหร่าย ตรงกลางใส่ผักเพื่อให้เกิดความเฟรช ตัวนี้ให้รสชาติที่ดีเลยครับ อร่อยแบบบอกไม่ถูก และอาจจะเป็นผักตรงกลางที่กลบความคาวของซาบะไปจนหมดจริงๆครับ มาปรับลิ้นกันอีกครั้งกับซึมะเตมากิ ทางเชฟจะนำบ๊วยดองงามาห่อด้วยสาหร่ายและทานเข้าไปทั้งคำ ตัวนี้จะออกเปรี้ยวเพื่อปรับให้ลิ้นพร้อมทานซูชิต่อไปครับ สำหรับเมนูซูชิจะเริ่มต้นด้วย - Golden Hirame: ปลาตาเดียวพันธุ์สีทอง เนื้อขาวเนียว ทางเชฟทาซอสก่อนเสิร์ฟครับ เนื้อจะออกเบาๆครับ ได้ความหวานนิดจากตัวเนื้อปลา ไม่ต้องจิ้มซอสเพิ่มเลยครับ - Sumi Ika: หมึกกระดอง เนื้อสีขาวนวลเหมือน Hirame รสชาติจะคล้ายๆกันคือเบาๆ แต่ได้ความกรุบกรอบนิดๆเพิ่มเติมขึ้นมา สดมากครับ - Shima Aji: ปลาหางแข็ง นำไป Aging 3 วันครับ จะเริ่มมีความซับซ้อนของรสชาติที่มากกว่า 2 เมนูก่อนหน้าครับ ได้ทั้งความหวานและความอูมามิเบาๆครับ - Shiro Ebi: กุ้งฝอยตัวจิ๋ว เสิร์ฟมาในรูปแบบซูชิ ปกติกุ้งฝอยตัวนี้ต้องมานั่งแกะทีละตัว ซึ่งถ้าแกะพลาดคือเสียทันทีครับ ทางเชฟเลยสั่งแบบแกะแล้วมาเสิร์ฟให้ทานแล้ว รสชาติจะมีความมันๆ เบาๆ คั่นรายการด้วย เบทาสึเกะ หัวไช้เท้าดองจากเกียวโต เพื่อปรับสภาพลิ้นให้รับซูชิรูปแบบถัดไป - อากามิซึเกะ ปลาทูน่าที่จับได้จากอ่าวเม็กซิโก และมาขึ้นบกที่ญี่ปุ่น เนื้อสีแดงสวยมากครับ รสชาติอูมามิเบาๆ กำลังดี - ชูโทโร่ อากาสึ เป็นตัวที่เชฟภูมิในนำเสนอเลยครับ ตัวข้าวจะหุงด้วยน้ำส้มสายชูสีแดงแบบไม่กลั่นสีออก รสชาติจะมีความเข้มข้นสูงกว่าน้ำส้มสายชูที่ใช้หุงข้าวญี่ปุ่นทั่วๆไป สีข้าวจะออกน้ำตาลนิดๆ ทานแล้วตัวข้าวสามารถขับรสชาติของเนื้อปลาออกมาได้สูงมากๆครับ และข้าวนี้ทางเชฟจะจัดให้เฉพาะคำที่ทานแล้วเข้ากันเท่านั้น จะไม่ได้เสิร์ฟให้ทุกคำ บอกได้คำเดียวว่า ฟินครับ และทางเชฟได้แจ้งเหมือนกันว่า อยากให้ลูกค้ามาตรงเวลา เพราะข้าวตัวนี้ต้องใช้เวลาในการหุง เพื่อรสชาติที่ดีที่สุดครับ แนะนำว่าให้ทานคู่กับขิงดองครับ - โอโทโร่ จานนี้เสิร์ฟมาเป็นชามครับ มีการเบิร์นเล็กน้อยก่อนตกแต่งด้วยไข่ปลาแซลมอน และซอสกระเทียม ตัวนี้จะให้ความมันๆ และรสชาติที่หนักที่สุด อร่อยดีครับ - อากะอูนิ อูนิที่รสชาติจะเบากว่าตัวอื่นๆ แต่ได้ความละมุนที่ดีกว่า เสิร์ฟพร้อมกับสาหร่ายครับ รสชาติดีเลยทีเดียว และนอกจากนี้ทางเชฟก็ยังตักให้ทานเพิ่มในช้อนที่ทำจากหอยมุก ซึ่งตัวนี้เป็นบาฟุอูนิ ได้ความอูมามิแบบเต็มๆครับ โดยตัวช้อนเป็นตัวขับรสชาติได้ดีมากครับ - Kohada หรือปลาตะเพียนทะเล ตัวนี้ความยากไม่ต่างจากซาบะเลยครับ โดยจะต้องนำไปดองก่อน เชฟเสิร์ฟมาทั้งหนัง สีสวยมาก รสชาติมีความกลางๆ ไม่หนักจนเกินไป - ไข่หวาน เป็นสูตรลับของร้านนี้เลยก็ว่าได้ครับ เพราะร้านนี้จะใช้กุ้งนากาอิโมะ ซึ่งเป็นกุ้งที่เชฟมือหนึ่งอย่างจิโระ นำมาผสมทำไข่หวาน ปกติกุ้งนากาอิโมะนี้จะเอามาทำอะไรก็ไม่อร่อยครับ แต่ตอนที่เชฟศึกษาแล้วอยากได้ความหวานแบบที่เชฟจิโระทำ ก็มาเจอว่าต้องใช้กุ้งตัวนี้ ซึ่งมีเลี้ยงอยู่ไม่กี่ฟาร์มในญี่ปุ่น โดยนำมาผสมกับโชยุ น้ำตาล และนำไปย่าง รสชาติออกหวานแบบธรรมชาติและได้ความเบาๆ เป็นคำเดียวที่ทานแล้ว ทำให้ไข่หวานที่ทานที่อื่นหลังจากนั้น ไม่อร่อยเลยครับ และทำเสิร์ฟในโอมากาเสะเท่านั้นครับ ปิดท้ายอาหารคาวนี้ด้วยซุปปลาอิชิได หรือปลากะพง น้ำซุปจะออกเหนียวๆ มีใส่เนื้อปลานิดหน่อย รสชาติออกหวานแบบมันๆ และมีเค็มปิดท้ายครับ และสุดท้ายของมื้อนี้ปิดท้ายด้วยของหวานอย่างไอศกรีมฮอกไกโด ที่ใช้นมจากฮอกไกโดกับดอกซากุระ อร่อยแบบบอกไม่ถูกครับ เป็นไอศกรีมที่ถูกใจมากๆครับ และทางเชฟเองก็มีขนมเซอร์ไพรส์เล็กๆ ซึ่งผมก็จำชื่อไม่ได้เหมือนกันว่าคือเมนูอะไร เป็นลูกกลมๆสีน้ำตาลใส กัดแล้วจะแตกในปากครับ มีส่วนผสมของสาเกนิดๆครับ แต่รสชาติดีเช่นกัน ส่วนชาเขียวของร้านนี้รสชาติดีมากๆครับ ที่ร้านจะใช้ของยี่ห้อนึงซึ่งผมมีใส่รูปมาในรีวิวนี้เรียบร้อยครับ โดยรวมสำหรับมื้อนี้ถือว่าคุ้มค่ามากๆครับ เชฟให้ความรู้ได้ดีและแนะนำต่างๆได้ครบถ้วนครับ ส่วนการบริการจากพนักงานดีเยี่ยมเลยครับ และด้วยความที่ทั้งร้านมาทานแค่กรุ๊ปเดียว เลยได้เหมือนกับปิดร้านทานอาหารกันเลยทีเดียวครับ สำหรับร้านนี้ แนะนำว่าถ้าอยากได้ moment ดีๆ ไม่ควรพลาดโอมากาเสะร้านนี้ครับ