โบ.ลาน

Achaya Israngkura 431 Followers

มื้อเย็น

#Dec2018 [1-Michelin Star 2018-2019] Bo.lan – ร้านอาหารที่พาอาหารไทยที่เราคุ้นเคยกันขึ้นสู่ระดับ Haute Cuisine นี้เป็นของเชฟโบ – ดวงพร ทรงวิศวะ ผู้เคยได้รับรางวัล Asia’s Best Female Chef และเชฟ Dylan Jones ค่ะ นอกจากจะโด่งดังจนเป็นที่รู้จักในระดับนานาชาติมานาน ติดโผ Top 10 มาแล้วหลายสำนัก ยังได้รับ 1 Michelin Star ปี 2018-2019 นี้ด้วย เมื่อมีโอกาส ก็ต้องขอมาลองเป็นประสบการณ์ดูซักทีค่ะ ****- Concept -**** ชื่อของร้าน Bo.lan (โบ.ลาน) นั้นนอกจากจะเป็นการนำชื่อย่อของเชฟทั้งสองมารวมกัน ยังพ้องเสียงใกล้เคียงกับคำภาษาอังกฤษว่า Balance ซึ่งสื่อถึงวิถีการกินอยู่อย่างไทยที่นิยมนำอาหารหลากหลายชนิดมาทานร่วมกันในแต่ละมื้อจนได้ดุลยภาพทางรสชาติ - และคำว่า “โบราณ” ซึ่งแสดงถึงความหลงใหลของเชฟโบที่จะสรรค์สร้างเมนูต่างๆขึ้นโดยได้รับแรงบันดาลใจทั้งจากการเดินทางไปยังที่ต่างๆ การศึกษาตำราอาหารเก่าแก่และสูตรอาหารที่ถูกหลงลืม การพูดคุยกับชาวนา ชาวไร่ ไปจนถึงผู้รู้ด้านอาหารทั้งหลาย อาหารที่ Bo.lan จึงไม่ใช่จะมีแต่อาหารชาววัง แต่รวมไปถึงอาหารพื้นบ้านจากภูมิภาคต่างๆ โดยรักษารสชาติที่กลมกล่อมบ้าง จัดจ้าน เผ็ดร้อนบ้างตามแต่ที่อาหารนั้นๆควรจะเป็น คงไว้ซึ่งรสชาติแบบไทยแท้ๆ แต่ปรับรูปลักษณ์การนำเสนอให้เข้ากับรสนิยมสากลได้อย่างกลมกลืน นอกจากนี้ทางร้านยังให้ความสำคัญกับการใช้วัตถุดิบที่ผลิตได้ในประเทศ และการใส่ใจต่อสิ่งแวดล้อม โดยมุ่งหมายจะเป็น Zero Carbon Footprint Restaurant ด้วย น่าชื่นชมทีเดียวค่ะ ****-ข้อมูลพื้นฐาน-**** Bo.lan ให้บริการเป็น 2 ช่วงคือ ● มื้อกลางวัน – แบ่งการให้บริการเป็น 2 แบบ คือ Bo.lan Prix Fixed Menu หรือชุดสำรับอาหารกลางวัน และ Single Plates หรืออาหารสั่งเป็นจานค่ะ ● มื้อค่ำ – ให้บริการแบบสำรับอาหารเท่านั้น โดยมีเป็นเซ็ทต่างๆให้เลือก อาหารในเซ็ทจะเปลี่ยนแปลงทุกๆ 3 เดือน เพื่อให้เข้ากับวัตถุดิบที่หาได้ตามฤดูกาลค่ะ ใครสนใจ Wine Pairing ทางร้านก็มีจัดให้นะคะ ****-บรรยากาศ-**** เป็นร้านที่บรรยากาศดีงามเปี่ยมไปด้วยรสนิยมที่เฉียบคมร้านนึงเลยล่ะค่ะ ตัวร้านเป็นบ้านไม้หลังใหญ่ ตกแต่งแบบบ้านไทยโบราณ ผสมผสานกับความร่วมสมัยแบบตะวันตกได้กำลังพอดีๆ ไม่รก ไม่เชย มีสระน้ำสีฟ้าใสแจ๋วและสวนร่มรื่นอยู่ด้านหน้า เพียงก้าวเข้าในร้านก็จะเห็นบริเวณที่ขายสินค้าไทยๆในรูปแบบ package เก๋ไก๋ มีตั้งแต่กะปิ น้ำปลา ไปจนถึงเครื่องใช้สอยต่างๆ ถัดไปเป็นพื้นที่ต้อนรับที่เป็นโซฟาน่าสบาย ตกแต่งด้วยเครื่องจักสานและดอกไม้ไทยๆ ในส่วนของห้องอาหารก็ผสมผสานเครื่องตกแต่งอย่างไทยเข้ากับเฟอร์นิเจอร์สมัยใหม่ สวยงามน่ารื่นรมย์เป็นที่สุด ****- Welcome Drink -**** เริ่มแรกมาถึง พนักงานจะเชิญให้นั่งพักที่ห้องรับรองด้านหน้าก่อน แล้วเสิร์ฟเครื่องดื่มกับของว่าง (Complimentary) เป็นการต้อนรับค่ะ ในส่วนนี้จะมีการนำ Drink Menu มาให้ดูด้วย (ถ้าสั่งก็จ่ายเพิ่มต่างหาก ไม่รวมในชุดอาหารนะจ๊ะ) นอกจากจะมี Cocktails และเหล้า ไวน์ ต่างๆทั่วไปแล้ว ยังมี Thai Craft Beer หลายตัวให้สั่ง เข้ากับภาพลักษณ์เน้นความเป็นไทยของร้านดีจริงๆ ● น้ำตะไคร้ – เสิร์ฟมาในขันใบจิ๋ว หอมๆเย็นๆชื่นใจค่ะ ● Welcome Snacks – ยกมาเป็นชุดทั้งข้าวเม่า ถั่วลิสงต้ม และกรอบเค็ม แม้จะเป็นของธรรมดาที่ดูว่าหาได้ทั่วไป แต่ก็คัดมาดี ข้าวเม่ากรอบกริ๊บแบบเพิ่งทำมาใหม่ๆ ถัวลิสงคัดแต่เม็ดโตๆอวบๆ กรอบเค็มก็กรอบใหม่จริงจัง ทานกรุบกริบเพลินไปเลย ● Full Moon Chatri IPA – สั่งต่างหากจากเมนูเครื่องดื่ม เป็น Craft Beer ที่มีกลิ่นแฝงแบบ Floral / Citrus ตามมาด้วยกลิ่น Grapefruit บางๆ คนดื่มเค้าบอกว่าดีใช้ได้ล่ะนะ ****- Prologue : A Peek into the Kitchen -**** การมาทานแบบ “สำรับอาหาร” ที่นี่นั้น เปรียบไปแล้วก็มีลีลาที่ชวนให้นึกถึงมหรสพอย่างละครชาตรีที่มีเรื่องราวบอกเล่าร้อยเรียงเป็นฉากเป็นองก์ เมื่อเสร็จจากการต้อนรับในเบื้องต้นแล้ว เราจึงได้มาถึง “ฉากเปิดม่าน” ก่อนจะเริ่มอาหารมื้อใหญ่ โดยพนักงานจะนำเราเข้าสู่ห้องครัวของทางร้าน ผ่านเหล่าคนครัวที่กำลังตระเตรียมอาหารขะมักเขม้น ไปยังเคาน์เตอร์ที่เชฟได้เตรียมของว่างคำแรกไว้ให้เราชิมกัน... ● ข้าวฤดูโรยน้ำตาลคั่วมะพร้าว ทานกับมะม่วงสุก – แนวคิดแบบเดียวกับที่เราเห็นคนเฒ่าคนแก่สมัยก่อนชอบทานข้าวกับผลไม้ แต่นำมาปรับแต่งให้ละเมียดยิ่งขึ้น ข้าวฤดูเม็ดนุ่มเสิร์ฟมาบนช้อน วางเคียงไว้กับชิ้นมะม่วงสุกเหลืองที่คัดมาอมเปรี้ยวอมหวานกำลังได้ที่ เมื่อเชฟทำการโรยมะพร้าวคั่วน้ำตาลลงบนข้าวเสร็จก็พร้อมให้หยิบทานได้เลย เป็นการเริ่มต้นด้วยรสชาติที่สดชื่นดีทีเดียว ****- สำรับอาหารมื้อค่ำ “โบ.ลาน ภักษาหาร” -**** จบจากในครัวแล้วพนักงานจึงพาเรามานั่งที่โต๊ะอาหาร สำรับอาหารมื้อค่ำที่เลือกครั้งนี้คือชุด “โบ.ลาน ภักษาหาร” โดยรายการอาหารในรีวิวนี้จะเป็นของช่วงเดือน มีนาคม – พฤษภาคม 2561 นะคะ [Apéritifs] ● เหล้าอย่างยาดองม้ากระทืบโรงกับผลไม้รสเปรี้ยว – เรียกน้ำย่อยกันด้วยยาดองม้ากระทืบโรงที่ดมแล้วกลิ่นแอลกอฮอล์ฉุนเลยทีเดียว รสชาติบอกไม่ได้เพราะไม่กล้าชิมค่ะ สำหรับคนไม่ดื่มแอลกอฮอล์ทางร้านจะเสิร์ฟเป็นน้ำมะตูมให้ แกล้มมาด้วยเครื่องเคียงอย่างเดียวกัน คือมะม่วงกวนและลูกหยีเสียบไม้มาสวยๆ มีสเปรย์ที่ทำจากน้ำใบเตยมาให้ฉีดเป็น mouth freshener หลังดื่มด้วย เก๋ไก๋ดีทีเดียว [เริ่มแรกระเริงรส] เป็น Amuse Bouche 5 อย่างที่จัดเรียงเดี่ยวมาในจานทรงยาวอย่างละ 1 คำ โดยให้ทานจากซ้ายไปขวาตามลำดับนี้ค่ะ ● เมี่ยงมะปราง – เนื้อมะปรางคว้านเมล็ดออก แล้วใส่ไส้ที่เป็นหมูผสมกุ้ง รสชาติคล้ายๆไส้เมี่ยงลาว ● ทอดมันปลา – ชิ้นพอดีคำ ทอดมาแบบผิวนอกกรอบจริงจัง ตัดกับเนื้อนุ่มด้านใน ทานเพลินดีจริงๆ ● ข้าวยำไข่ต้มน้ำพริกมะขาม – คลุกเคล้าใส่ถ้วยมาให้ทานง่าย ปรุงรสเป๊ะทีเดียว ● กะหรี่พัฟไส้ฟักทอง – ใส่ถุงกระดาษใบจิ๋วมาเก๋ๆ รสชาติกลางๆ แต่ก็กรอบใหม่ดีล่ะ ● มะม่วงน้ำพริกกะปิ – ว่าไปแล้วก็ไอเดียคล้ายมะม่วงน้ำปลาหวานนั่นเองนะ ในส่วนนี้จะรู้สึกได้ถึงการจัดอาหารรสเปรี้ยวหวานสดชื่นสลับกับของทอด จานรสจัดสลับกับของรสอ่อน ในภาพรวมถือว่าจัดองค์ประกอบได้ลงตัวดีมากค่ะ [จานเดี่ยวจานเดียว] ● ขนมจีนครามแดงกับแตงกวามะม่วงเปรี้ยว – ขนมจีนเส้นสดนุ่มเหนียว รสชาติน้ำราดคล้ายขนมจีนน้ำพริก ท็อปด้วยไก่ต้มฉีก โรยแตงกวาผสมมะม่วงเปรี้ยวขูดเป็นเส้น แต่งกลิ่นรสด้วยหอมเจียวและพริกแห้ง จานนี้คือทำออกมาได้เป๊ะเว่อร์ รสชาติกำลังพอดิบพอดี อร่อยฟินสุดๆ... [กับข้าวกับปลา] ไม่อยากจะเรียกว่าเป็น “Main Course” เพราะทางร้านเองก็ระบุไว้ชัดเจนว่าเสิร์ฟอาหารเป็น “สำรับ” ให้มาทานร่วมกันตามวิถีไทยแท้ๆ เสิร์ฟอาหารแบบ “กับข้าว” มาหลายจานพร้อมๆกันเพื่อให้ทานสลับ เสริมรส-ตัดรส กันไปมาได้ค่ะ ● ข้าว – สามารถขอเติมได้ไม่จำกัด มีให้เลือก 2 สายพันธุ์ คือข้าวใหม่ยโสธร กข105 และข้าวกล้องงอกร้อยห้าสิบสายพันธุ์เกษตรอินทรีย์ เกี่ยว 2560 ค่ะ (พูดง่ายๆก็คือมีข้าวสวยกับข้าวกล้องนั่นล่ะเนอะ) ● ยำปลาอินทรีย์ปัตตานีรมควันใส่มะม่วงมัน – รสยำทำมาแบบกลมกล่อมไม่ได้จี๊ดมาก โดดเด่นที่เนื้อปลานุ่มๆที่แกะมาเป็นพูใหญ่ๆน่าทาน หอมกลิ่นรมควันชัดเจน อร่อยแบบมีเอกลักษณ์ เล่นเอาติดใจเลยทีเดียว ● ผัดไก่ใบจันทร์ แนมไข่ต้มยางมะตูม และหนังไก่ทอด – เมื่อเป็นอาหารจำพวกผัดเผ็ด ทางร้านก็ทำออกมาได้เผ็ดร้อนจริงจังแบบไม่มีการเกรงใจฝรั่ง ขนาดคนไทยอย่างเราทานยังเหงื่อซึม รสแบบอาหารไทยแท้ๆเลย ถึงอกถึงใจดีค่ะ ได้ไข่ต้มแกล้มยิ่งเข้ากัน ต้มเป็นยางตูมกำลังดีเลย ● แกงแบบเข้ากะทิอย่างใส่เครื่องแกงพริกเหลืองสดกับกุ้งพังงาและหมึกย่างอย่างปลากะเบนฝนตกของ หม่อมหลวงหญิงจันทร์เจริญ รัชนี – เดาว่าเมนูคงพิมพ์พระยศผิด เพราะน่าจะตั้งใจให้หมายถึงหม่อมเจ้าหญิงจันทร์เจริญ รัชนี (พ.ศ. 2445 -2515) เจ้าของนามปากกา “จ จ ร” ผู้ได้มีผลงานประพันธ์ตำราอาหารขึ้นหลายเล่ม ซึ่งในปัจจุบันได้กลายเป็นหนังสือเก่าที่หายากไป และเชฟโบก็ได้นำหนึ่งในหลายๆสูตรอาหารของท่านมาศึกษาตีความจนได้ออกมาเป็นเมนูนี้ให้เราได้ชิมกัน ว่ากันถึงรสชาตินั้นคล้ายคลึงแกงเขียวหวาน เลยเดาว่าอาจมีการปรับสูตรน้ำพริกแกงจากที่ใช้พริกขี้หนูเขียวมาเป็นพริกเหลืองสดอะไรทำนองนี้ ซึ่งกับฝีมือร้านระดับนี้นั้นเรื่องการผัดเครื่องแกงกับหัวกะทิจนหอมหวล – น้ำแกงเข้มข้นแตกมันสวย เป็นอันทำได้ดีไม่มีพลาดอยู่แล้ว รสชาติก็มีความเผ็ดร้อนถึงเครื่องตามที่ควรจะเป็น ในส่วนของเนื้อสัตว์ แทนที่จะเป็นหมูหรือไก่แบบร้านทั่วไป ก็เพิ่มความอลังการด้วยกุ้งตัวอวบและปลาหมึก เข้ากันดีเหมือนกันนะ ● ต้มจิ๋วเนื้อน่องลายวัวกำแพงแสนอย่างกินคล่องคอ – มาเป็นซุปถ้วยเล็กของใครของมัน สำหรับคนไม่ทานเนื้อวัวจะได้เป็นแกงร้อนกะทิไก่แทนคุณ เลือกอย่างใดอย่างหนึ่งนะคะ ● แกงร้อนกะทิไก่แทนคุณ – รสชาติน้ำซุปคล้ายต้มข่า แต่ปรุงได้นุ่มนวลกลมกล่อม ครีมมี่นิดๆทานเพลินมากๆ ใส่เครื่องมาทั้งกุ้ง ปลาหมึก เนื้อไก่ปั้นก้อน และวุ้นเส้น ฟินมากมาย... ● น้ำพริกป่าอย่างของ มรว. คึกฤทธิ์ ปราโมช จากหนังสือ น้ำพริกแนมสะตอไข่ และปลาหมึกชุบแป้งท้าวทอด – เป็นน้ำพริกที่อร่อยได้ใจมากๆ ทั้งความเผ็ด-เปรี้ยว-เค็ม คือได้สมดุลลงตัวสุดๆ ทานกับสะตอชุบไข่ทอด ผักต้ม และปลาหมึกชุบแป้งท้าวทอดขมิ้นก็เข้ากั๊นเข้ากัน ดีงามน้ำตาจิไหล ● ของแนมประจำวัน – ของวันที่ไปเป็นอาจาดปีนัง แตงกวาสดกรอบฝานเป็นเส้นยาว โรยงาพอหอมๆ ราดน้ำคล้ายสะเต๊ะ หยอดหัวกะทิ ใช้เป็นของทานแกล้มตัดรสหนักๆจากจานอื่นค่ะ กับอาหารในสำรับส่วนนี้ถ้าดูแยกเป็นจานๆคือปรุงมาได้รสชาติดีงาม อร่อยทุกอย่างแบบไม่มีอะไรจะติ ให้คะแนนเต็มได้ทุกจาน น้ำปลาพริกที่เอามาวางนี่ไม่ได้แตะกันเลย แต่ถ้ามองในภาพรวมของมื้อ การคัดเลือกอาหารมาร่วมในสำรับยังเสริมรส-ตัดรสกันได้ไม่ดีเท่าไหร่ คืออาหารส่วนใหญ่โปรไฟล์รสชาติจะคล้ายคลึงกัน ไม่มีจานที่ให้รสเปรี้ยวสดชื่นมาใช้เบรคความเผ็ดความมันเพื่อช่วยรีเซ็ทลิ้น (แม้กระทั่งอาจาดก็ใส่หัวกะทิ) และไม่มีจานไหนเป็นอาหารที่ออกรสหวานเพื่อตัดรสแก้จำเจ ในแง่ของการจัดเป็นชุดสำรับจึงถือว่ายังไม่สมบูรณ์แบบครบรสนะคะ [หวานหวานเย็นเย็น] ● ผลไม้ลอยแก้ว – หลังจากชุดกับข้าวที่รสค่อนข้าง “หนัก” ของหวานชามแรกที่จัดมาเป็นผลไม้ลอยแก้วเปรี้ยวๆหวานๆเย็นสดชื่นนี่ถือว่าเหมาะเจาะเชียวค่ะ ผลไม้ที่ใส่มามีทั้งมะปราง ลูกตาล และส้มเช้ง ลอยแก้วมาในน้ำเชื่อมดอกมะลิหอมกรุ่น โรยมะม่วงดิบและขิงอ่อนเพิ่มความเปรี้ยว-หอม ได้อย่างมีชั้นเชิงดีทีเดียว [ขนมหวาน] ● บัวลอยฟักทอง – บัวลอยฟักทองที่แป้งนุ๊มนุ่มเกือบเหมือนแป้งโมจิ ต้มในน้ำกะทิอบควันเทียน ใส่เม็ดบัวสด ทานเพลินใช้ได้นะ [ขนมหวานอย่างแห้ง] ปิดม่านฉากสุดท้ายของมื้อนี้ด้วย Petit Fours สไตล์ไทยๆ ซึ่งพนักงานจะเชิญเราไปนั่งทานกันที่ Lounge ด้านหน้าเช่นเดียวกับตอนขามาค่ะ ● Petit Fours – ขนมไทยหลากหลายชนิด เสิร์ฟรวมกันมาบนถาดใหญ่ เพิ่มความอลังการด้วยโดมแก้วที่รมควันกระยาสารทไว้ข้างใน นอกจากจะตื่นตากับควันพวยพุ่งเมื่อเปิดโดมแล้ว ยังทำให้กระยาสารทหอมกลิ่นรมควันทุกคำที่กัดเลย ขนมอื่นๆก็เช่นขนมขี้หนู ขนมกล้วย ขนมมัน ทองม้วน มะม่วงกวน สัมปันนี สังขยาฟักทอง ...อร่อยมาก-น้อยคละกันไป ที่ชอบเป็นพิเศษคือขนมครกที่ผิวนอกกรอบจริงกรอบจังหอมไหม้นิดๆ ไม่เหมือนของที่อื่นเลยล่ะ ****- The Verdict-**** เรื่องทักษะฝีมือนั้นไม่มีข้อกังขา รสชาติอาหารจัดว่าอร่อยทุกจานไม่มีพลาด แต่สิ่งที่ทำให้รีวิวร้านนี้มีหลายกระแสคือราคาที่สูงลิบและมุมมองของผู้ที่มาทานนั่นเอง เพราะแม้จะอร่อยขั้นสุดยังไง ก็ยังมีร้านอื่นๆที่ทำรสชาติได้ใกล้เคียงกันในราคาย่อมเยากว่า ร้านนี้จึงเหมาะกับคนที่ให้ความสำคัญกับอาหารในแง่ของประสบการณ์ อยากลิ้มรสอาหารที่มีดีเทลต่างออกไป อยากสัมผัสเสน่ห์ของวิถีการกินอย่างไทยๆที่แฝงไว้อย่างแยบยล แวดล้อมด้วยบรรยากาศที่น่ารื่นรมย์นั่นเอง