Il FUMO

มื้อเย็น

สำหรับเมนูที่ลองนี้ จะเป็นการคัดเลือกอาหารทั้งจาก Ingredientes , Viajante และเมนู A la carte มาจัดเรียงเป็นคอร์สใหม่ เพื่อให้ได้ลองอาหารจากทุกเมนูพอได้รู้ฝีมือของทางร้าน รายละเอียดตามนี้เลยค่ะ [Complimentary] • Chef Amorim’s Portuguese Snacks เป็น Amouse Bouche ที่เชฟจัดมาให้ 3 อย่าง ซึ่งเมนูจะหมุนเวียนเปลี่ยนไปในแต่ละวัน ไม่ได้กำหนดตายตัวนะคะ สำหรับของวันที่เราไปมีตามนี้เลย 1. Ovos com Chouriço - เมนูที่แปลได้ว่า “Eggs with Chorizo” นี้เสิร์ฟมาในเปลือกไข่แถมเอาฟางรองจานด้านล่างไว้ ทำให้ดูเหมือนเล้าไก่ น่ารักมากๆ ภายในเปลือกไข่มี Scambled Egg เนื้อนุ่มเบาละมุนที่ทำจากไข่แดงผสม Parmesan Foam โรยด้วย Chorizo Bits และ Thyme Croutons ขนาดจิ๋ว ด้านบนประดับด้วยผักที่นอกจากจะดูงามตาแล้วยังช่วยตัดเลี่ยนได้ลงตัว ทานเพลินดีทีเดียว 2. Chicken Liver Tart – เป็น Rice Berry Tart หน้าตาเหมือนกระทงทองแผ่นบางเฉียบกรอบกริ๊บ ในกระทงเป็นมูสตับไก่เนียนนุ่มละลายในปาก ท็อปด้วย Port Wine Gelatin แนมด้วยผักชีลาว อร่อยสุดๆไปเลย 3. Berbigão à Bolhão Pato - เมนูนี้ถ้าสูตรดั้งเดิมของลิสบอนจะใช้หอย Clam แต่ของที่นี่เชฟนำมาดัดแปลงใช้หอย Cockle แทน เอาไปผัดกับ "à Bulhão Pato" ซึ่งคือส่วนผสมของเลมอน น้ำมันมะกอก และซอสกระเทียม เสิร์ฟมาบนโถแก้วที่บรรจุเปลือกหอยสวยๆจนเต็ม ทั้งเก๋ไก๋และรสชาติดีเลยล่ะ • Homemade Portuguese Bread, Whipped Butter & Extra Virgin Olive Oil เป็นขนมปังพื้นเมืองของเกาะ Madeira ในโปรตุเกสที่มีชื่อว่า “Bolo do Caco” ซึ่งแน่นอนว่าที่เมืองไทยหาทานได้ยากมากๆ ของร้านนี้เชฟโชว์ฝีมือทำเองโดยใช้มันหวานเป็นส่วนผสมถึง 90 % และผสมแป้ง 10 % เท่านั้น ขนมปังชนิดนี้ไม่ได้อบในเตาอบแบบทั่วๆไป แต่จะใช้วิธีย่างถ่านจนสุก เสิร์ฟแบบอุ่นๆพอให้ผิวนอกกรอบนิดๆ เนื้อในนุ่มแน่น สัมผัสเวลาทานดีมากๆ ได้รสหวานนิดๆจากมันหวานตามธรรมชาติด้วย แนะนำให้รีบทาน เพราะถ้าปล่อยไว้จนเย็นความอร่อยจะดร็อปลงชัดเจนค่ะ ทั้งอร่อยและรสชาติมีเอกลักษณ์แบบนี้ เล่นเอาต้องขอเบิ้ลกันรัวๆ สำหรับเครื่องเคียงที่จัดมาให้ทาขนมปังนั้นมีทั้ง Whipped Butter เนื้อเนียนเบาที่โรย Caper Powder เพิ่มรสชาติ / น้ำมันมะกอกของ Planeta / และ Sea Salt ที่ก็ใช้ของ Flor De Sal Salmarim จากภูมิภาค Algarve ทางตอนใต้ของโปรตุเกส ซึ่งจัดว่าเป็นหนึ่งในเกลือที่ดีที่สุดของโลกเลยทีเดียว ใส่ใจทุกรายละเอียดจริงๆค่ะ [Appetizer] • "Meia Desfeita" Cod Fish / Blood Orange Emulsion / Chickpeas / Olive Oil Ice Cream Meia Desfeita นี้เป็นอาหารโปรตุเกสที่พบได้ทั่วไปในลิสบอน ปกติแล้วจะทำจากเนื้อปลา Bacalhau หรือปลา Cod ตากแห้ง ผสมน้ำมันมะกอก ถั่วลูกไก่ มันฝรั่ง หัวหอม พริกหยวก และไข่ คลุกเคล้ากันเป็นอาหารจานง่ายๆ แต่ Meia Desfeita เวอร์ชั่นของเชฟ Nelson Amorim นี้ถูกยกระดับให้ประณีตหรูหราขึ้นจนจำเค้าเดิมแทบไม่ได้ ปลา Bacalhau ที่ใช้นั้นผ่านการล้างเกลือมาอย่างดี นำเนื้อปลามายีฝอยหมักกับเครื่องเทศ พริกหยวก คลุกผสมกับ Chickpeas แล้วนำมาจัดวางเป็นวงแหวนบนแผ่น Flatbread บางกริ๊บ ตรงกลางเป็น Blood Orange Emulsion และ Olive Oil Ice Cream เนื้อเนียนนุ่ม ตกแต่งตามขอบด้วย Pickled Onion, Coriander, ผักชีลาว และดอกไม้ที่ทานได้ โดยเวลาทานแนะนำให้เริ่มจากไอศกรีมก่อนค่ะ ชิมแล้วต้องบอกเลยว่าประทับใจมาก คือเป็นการผสมผสานของรสชาติและสัมผัสที่มีความลุ่มลึก ละเมียดละมุนลิ้น แบบที่ไม่นึกไม่ฝันเลยว่าเมนูพื้นๆอย่าง Meia Desfeita จะมาไกลได้ถึงจุดนี้ เป็นจานที่โชว์ทักษะและความคิดสร้างสรรค์ของเชฟได้ดีที่สุดเลยล่ะค่ะ [Main Course] • “Grouper & ‘Xerém’” Grouper / Shellfish ‘Xerem’ / Mazara del Vallo Red Prawn จานนี้ดัดแปลงจาก “Xerém” ซึ่งเป็นอาหารที่นิยมทานกันแพร่หลายทางตอนใต้ของโปรตุเกสและที่บราซิล หลักๆแล้วจะเป็นแป้งข้าวโพดต้มคล้าย Polenta เสิร์ฟกับวัตถุดิบอาหารทะเลต่างๆ สำหรับของที่ร้านนี้ใช้เนื้อปลาเก๋าที่นำเข้าจากญี่ปุ่น เนื้อปลาแน่นเนียนนุ่ม นำมา Pan-seared จนหนังกรอบ แถมด้วยกุ้ง Mazara del Vallo จาก Sicily ตัวเป้งๆ ลวกแค่แป๊บเดียวให้ได้เนื้อเด้ง กรอบ และหวานสุดๆ อีกทั้งยังมีหอยตัวเล็กๆและสาหร่ายใส่มาด้วย ปรุงรสด้วย Plankton Oil และท็อปด้วย Seafood Foam ที่เป็นฟองเบาๆฟูฟ่อง อร่อยปลื้มปริ่มเลยทีเดียว • “Australian Lamb Rack” Jerusalém Artichokes Purée & Pearl Barley Vindaloo เมนูนี้นำ Lamb Rack จาก Australia มา Sous Vide ที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียสเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงครึ่ง ทำให้ได้เนื้อลูกแกะที่เป็นสีชมพูเรื่อๆ นุ่มละมุนสุดใจ และไม่มีกลิ่นสาบที่ไม่พึงประสงค์ใดๆทั้งสิ้น ราด Lamb Jus รสกลมกล่อมนี่คือดีงามจริงๆ ในส่วนของเครื่องเคียงนั้น สำหรับวันที่ไปมีการดัดแปลงใช้ Carrot Purée แทน Jerusalém Artichokes Purée ชิมดูแล้วเนื้อเบาเนียนละเอียด หวานนิดๆตามธรรมชาติของแครอท เข้ากับเนื้อแกะดีทีเดียว ที่เก๋คือ Pear Compote ชิ้นสี่เหลี่ยมลูกบาศก์จิ๋วๆ ที่อุตส่าห์เบิร์นน้ำตาล Caramelize เป็นแผ่นกรอบๆหอมๆไว้ด้านบนด้วย ทำให้แอบทึ่งว่าช่างใส่ใจแม้กระทั่งรายละเอียดเล็กๆน้อยๆเลยนะ นอกจากเนื้อแกะที่เป็นพระเอกของจานแล้ว องค์ประกอบอีกอย่างที่ทำให้เมนูนี้น่าสนใจก็คือ Pearl Barley Vindaloo นั่นเอง หลายๆคนอาจจะคุ้นเคยกับเมนู Vindaloo ในอาหารอินเดีย แต่จริงๆแล้วต้นกำเนิดของ Vindaloo มาจากอาหารโปรตุเกสที่มีการนำเนื้อชนิดต่างๆมาหมักด้วย Wine-Vinegar และกระเทียม แล้วเผยแพร่ไปสู่ทวีปอินเดียโดยเหล่านักเดินเรือชาวโปรตุเกส สำหรับเมนูนี้นำ Pearl Barley มาปรุงกับซอสVindaloo เปรียบเทียบรสสัมผัสก็จะคล้าย Risotto เมล็ด Pearl Barley นุ่มหนึบเคี้ยวสนุก หอมกลิ่นไวน์ อร่อยมีรสมีชาติและไม่เลี่ยนแม้แต่น้อย ทานเคียงกับเนื้อแกะได้เหมาะดีมากๆค่ะ [Dessert] • "Portokáli..Portakal..Portokál" Orange Custard/ Orange Blossom Panna Cotta / Orange Compote/ Mandarin Granita / Yuzu Sorbet ชื่อขนมนั้นมาจากคำว่า Portugal ในภาษา Greek, Turkish, และ Bulgarian ซึ่งมีความหมายแปลได้ตรงกันว่า “ส้ม” เพราะในอดีตกาลนั้นเหล่าพ่อค้าชาวโปรตุเกสเป็นคนกลุ่มแรกที่นำส้มไปขายให้กับนานาประเทศแถบ Mediterranean จนแพร่หลาย ประเทศเหล่านั้นจึงเรียกชื่อส้มด้วยชื่อประเทศโปรตุเกสไปซะเลย เมนูนี้เป็นการนำส้มชนิดต่างๆมาทำเป็นของหวานหลายรูปแบบ เสิร์ฟมาด้วยกันในเปลือกส้มเก๋ไก๋ทีเดียว Texture นุ่มๆของ Orange Custard และ Orange Blossom Panna Cotta นั้นเข้ากันได้ดีกับ Orange Compote - ท็อปด้วย Mandarin Granita หวานหอมเย็นชื่นใจ แล้วตัดเปรี้ยวด้วย Yuzu Sorbet เนื้อเนียนนุ่ม ทานได้เพลินๆดีเลย • “Apple” Compote / Cinnamon Leaves / Fresh Dill กับจานนี้ Apple Compote นั้นถูกโปะมาบนเนื้อลูกแพร์สดๆหวานฉ่ำที่ควักมาเป็น Scoop เล็กๆ วางเรียงเป็นวง แซมด้วยผักชีลาว ด้านบนท็อปด้วย Yuzu Sorbet นุ่มๆ และประดับด้วย Lace Tuile รูปใบไม้ใส่กลิ่น Cinnamon เป็นของหวานที่ให้ความรู้สึกเบาๆสดชื่น มีการตัดเปรี้ยว-ตัดหวาน และเล่นกับ Texture ได้อย่างลงตัว อร่อยถูกใจแบบไม่อยากจะให้หมดลงเลย ดีงามน้ำตาจิไหล [Petit Four] ปิดท้ายกันด้วย Petit Four ที่จัดเรียงใส่กล่องอย่างสวยงามแล้วยกมาถึงโต๊ะให้เลือกหยิบได้ตามใจชอบ วันที่ไปมีตามนี้ค่ะ : • Broas Castelares – เป็นคุ้กกี้สไตล์โปรตุเกสที่ทำจากมันหวาน (Portuguese Sweet Potato Cookies) นิยมทานกันในช่วงคริสต์มาส เนื้อคุ้กกี้ก็เลยจะแน่นๆและเหนียวหน่อยๆแบบเดียวกับขนมคุ้กกี้ประจำเทศกาลคริสต์มาสของประเทศอื่นๆในยุโรปนั่นเอง ชิมแล้วกลิ่นรสมันหวานโดดเด่นเป็นพิเศษและไม่หวานจัด มีกลิ่นขิงและอบเชยแทรกเบาๆ ของทางร้านนี้ทำออกมาเป็นชิ้นเล็กพอดีคำใส่พิมพ์สวยประณีตกว่าตามร้านทั่วไป ถ้าคนที่คุ้นเคยกับคุ้กกี้สไตล์กรอบๆหอมเนยอาจรู้สึกไม่ถูกจริต แต่สำหรับเราก็ว่าทานเพลินดีค่ะ • Yuzu Marshmallows - ชิ้นนี้เราชอบที่สุดในบรรดา Petit Four ทั้งหมด Marshmallows นุ่มๆที่กัดแล้วได้รสเปรี้ยวๆหวานๆและหอมกลิ่น Yuzu ขึ้นจมูกชัดเจน เล่นเอาอยากหยิบเบิ้ลอีกหลายๆชิ้นเลย • Olive Chocolate Praline - ช็อกโกแลตรสชาติเข้มข้น สอดไส้ครีมรสน้ำมันมะกอกหอมนวล ดีงามใช้ได้ทีเดียวล่ะ • Blueberry Jelly / Mandarin Orange Jelly – เยลลี่หนึบๆรสส้มแมนตารินและบลูเบอร์รี่ ที่แปลกคือเกล็ดขาวๆที่เคลือบผิวอยู่ดูคล้ายน้ำตาลนั้นที่จริงแล้วมีรสเปรี้ยวจี๊ดจ๊าด ในขณะที่ตัวเยลลี่เองกลับมีรสหวาน แม้ไม่ได้อร่อยโดดเด่นแต่ทานเล่นๆก็เพลินดีนะ #eatandwalk #เพื่อแซลมอน