In de Table

Veerapat Ma 135 Followers

มื้อเย็น

ในซอยอินทามระ 3 จะมีร้านคาเฟ่เล็กๆ ที่ชื่อว่า In de bake ที่จำหน่าย อาหารคาว ขนมหวานและเครื่องดื่มน่าทานมากมาย แต่กระนั้นเมื่อยามเย็นมาถึง ภายในร้านจะถูกแปรสภาพ กลายเป็นร้านอาหาร Fine Dining กับมื้ออาหารเย็นสุดพิเศษ พร้อมกับป้ายหน้าร้านเล็กๆ ที่จะส่องสว่างขึ้นมาในยามเย็นกับชื่อร้าน “In de Table” กับ Concept indetable, edible journeys หรือ เส้นทางของเชฟอินที่กินได้ ก่อนอื่น ต้องเล่าก่อนว่าเชฟอินเป็นใครมาจากไหน พื้นเพของเชฟมาจากจังหวัดระนอง ด้วยความที่ตั้งแต่เด็กๆ ก็ต้องช่วยคุณแม่เปิดร้านก๋วยเตี๋ยว ทำให้มีพื้นฐานของการทำอาหาร พอโตขึ้น ก็เริ่มออกค้นหาตัวเองว่าอยากจะเป็นอะไร ควบคู่ไปกับการเรียนสายสามัญ จนสุดท้ายค้นพบว่าตัวเองอยากทำอาหาร จึงตัดสินใจขอแม่ว่าจะขอเรียนทำอาหาร ตั้งแต่นั้นมา เชฟอินก็เข้าสู่วงการอาหาร เริ่มจากเรียนทำอาหารจาก Le Cordon Bleu จนถึงการออกไปแข่งขันตามสถาบันแข่งขันอาหารต่างๆ ได้รางวัลเต็มไปหมด และสุดท้ายก็ลงหลักปักฐาน จึงเกิดมาเป็นร้าน “In de bake” ถึงแม้ว่าร้าน “In de bake” จะเกิดขึ้นมาแล้ว แต่ด้วยเหตุผลที่เกิดจากความต้องการของตลาดมากกว่าความต้องการที่เชฟอยากจะทำจริงๆ เชฟเลยลองมานั่งคิดๆ ดู และนึกได้ว่าตัวเองอยากจะเปิดร้านก๋วยเตี๋ยว แต่ถ้าเป็นร้านก๋วยเตี๋ยวมันคงจะธรรมดาเกินไป เลยตัดสินใจที่จะเปลี่ยนเป็นการเปิดร้าน Fine Dining ภายในร้าน In de bake อีกที และนี่คือที่มาของ “In de Table” นั่นเอง กับคอนเซป เส้นทางของอินที่กินได้ กับ Chapter หมายเลขหนึ่ง กว่าจะมาเป็นอิน = “ก๋วยเตี๋ยว” เรามาลองนึกกันว่า เวลาเราเข้าไปในร้านก๋วยเตี๋ยวนั้นจะมีอะไรบ้าง ถ้าให้นึกเร็วๆ ก็จะมี ก๋วยเตี๋ยว เครื่องปรุง ของทางเล่น เครื่องดื่ม ของหวาน และอื่นๆ สิ่งเหล่านี้แหละ ที่ทางเชฟนำมาตีความใหม่ กลายมาเป็นเมนูสุดพิเศษที่มีด้วยกันถึง 7 เมนู ที่ยังไม่ได้รวมเมนู Complementary อีกหลายเมนู ที่จะได้มารับชมกัน เมนูแรก มาเป็นถ้วยสี่เหลี่ยมเล็กๆ ที่มีชื่อว่า ไซรัปกุหลาบ อุทัยทิพย์ ถ้าใครจำกันได้ สมัยก่อนร้านก๋วยเตี๋ยวจะมีน้ำฟรีให้เราได้ตักกัน และหลายๆ ร้านเองก็จะชอบหยดอุทัยทิพย์ลงไปเพื่อเพิ่มความหอม เชฟอินเลยทำน้ำกุหลาบขึ้นมา ปรุงกลิ่นให้คล้ายๆ กับอุทัยทิพย์ แต่รสชาติจะออกไปทางเปรี้ยวนำและหวานตาม เปิดต่อมรับรสของเราให้พร้อมที่จะทานอาหาร ยังมีดอกกุหลาบแคระที่เสียบอยู่ ซึ่งเราสามารถเด็ดกลีบมากินได้ โดยจะมีความฝาดเล็กๆ ตัดรสชาติกับตัวเครื่องดื่มได้เป็นอย่างดี เมนู Complementary จานที่สองจะเริ่มหนักขึ้นเล็กน้อย กับข้าวพองบัตเตอร์เบคอน ที่มาของเมนูนี้คือ น้ำมันกากเจียว ที่เราจะเห็นก๋วยเตี๋ยวหลายๆ ร้านชอบใช้กัน ทางเชฟเลยนำความกรอบและหอมของน้ำมันกากเจียว มาตีความใหม่ กลายเป็นข้าวพองกรอบๆ ที่รสชาติออกจืดๆ ทานคู่กับเนยที่ผสมเบคอนเข้าไป กลิ่น รสสัมผัส และรสชาติใกล้เคียงกับกากเจียว มีความกรอบและออกมันๆไปทางนวลๆ แถมไม่ต้องกลัวอ้วนอีกด้วย เมนูจานหลักจานแรกนั้น อยากให้ทุกคนนึกถึง ของทอด ที่ร้านก๋วยเตี๋ยวหลายๆ ร้านจะมีกันและเป็นเมนูเบสิคสุด นั่นคือ เกี๊ยวทอด กับเมนูที่มีชื่อว่า Deep Fried Pork with red bell pepper jam เมนูเกี๊ยวทอดที่ออกมาในรูปแบบของกุยช่าย ด้านล่างจะใส่ซอสที่ทำจากพริกระฆังแดง ที่ต้องนำพริกไปเผาจนไหม้ ลอกส่วนที่ไหม้ออกผ่านน้ำ นำเม็ดออก จากนั้นหั่นเป็นชิ้นๆ แล้วนำไปต้มจนเปื่อยและนำมากรองครั้งสุดท้ายเพื่อให้ได้เฉพาะตัวซอส ส่วนตัวเกี๊ยวจะปั้นออกมาคล้ายๆ กับกุยช่าย โดยมีส่วนผสมทั้งเนื้อหมูและดอกกุยช่าย นำไปทอดจนกรอบ เสิร์ฟพร้อมกับผักแว่นแก้ว และ Butterfly Tuile สวยๆ ที่ทานได้เช่นกัน รสชาติจะออกเค็มนิดๆ มีความเผ็ดจัดจ้าน ตัดกับ Texture กรอบๆ ทั้งจากตัวเกี๊ยวและทีล บาลานซ์รสชาติได้ดีมากสำหรับจานนี้ จานที่สอง มาเป็นในรูปแบบขนมปังกรอบที่ตกแต่งแต่ละชิ้นไม่เหมือน ในชื่อว่า “เครื่องปรุง” หรือ Seasoning Toast มีอยู่ด้วยกัน 4 ชิ้น ที่หน้าตาไม่เหมือนกัน โดยไอเดียจานนี้มาจากเครื่องปรุง ทั้ง 4 ที่เรารู้จักกันดี พริก น้ำตาล พริกน้ำส้ม และน้ำปลา แต่ถ้านำ 4 อย่างนี้มาทำก็จะธรรมดาเกินไป เลยนำวัตถุดิบที่ให้รสชาติที่เหมือนกันมาสร้างเป็น Toast 4 รสชาติ และเวลาทานก็จะไล่ตามลำดับตามนี้ - เปรี้ยว หรือ อาจาดพริกเหลืองดอง กลิ่นที่ได้เหมือนกับพริกน้ำส้ม แต่รสชาติเปรี้ยวจะกลางๆ ทานได้ง่าย ออกมันๆ - หวาน หรือ โทสน้ำอ้อย รสชาติจะออกหวานๆ ไปทางคาราเมล ติดเลี่ยนพอสมควร อันนี้ใครสายหวานน่าจะชอบ - เค็ม หรือ น้ำปลาหอม นำมาทำในรูปแบบครีมที่โรยด้วยเบคอน จะออกไปทางเค็มแบบเบาๆ และได้ความกรุบกรอบจากตัวเบคอนอีกที - เผ็ด หรือ พริกป่น แต่จะออกไปทางเผ็ดแบบปาปริก้ามากกว่า เมนูนี้จะมีความพิเศษตรงที่เชฟจะรู้เลยว่า ลูกค้าแต่ละทานที่มาทานชอบรสชาติแบบไหน อย่างเช่นผู้เขียนเอง ก็ชอบตัวอาจาดพริกเหลืองดองที่สุด ด้วยรสชาติกลมกล่อมกว่าตัวอื่นๆ ก็บ่งบอกได้ว่าเป็นคนชอบทานรสเปรี้ยวนั่นเอง ต่อกันด้วยจานที่สาม กับเมนูที่มีชื่อสั้นๆ ว่า Salad ที่ได้แรงบันดาลใจมาจากผักลวก ที่ใส่อยู่ในก๋วยเตี๋ยว แต่ปรับเปลี่ยนรูปแบบให้ออกมาในรูปของสลัด แต่หน้าตายังมีความเป็นก๋วยเตี๋ยวแห้งอยู่นั่นเอง ก่อนที่จะเสิร์ฟจานนี้ ทางเชฟจะให้เราทำคาร์เวียร์บัลซามิค โดยการหยดน้ำส้มสายชูสีดำที่ผสมกับผงวุ้น ลงไปในน้ำมันมะกอกเย็น แล้วจะกลายเป็นหยดคาร์เวียร์สวยๆ เมื่อหยดจนหมด ก็จะเทใส่ตาข่ายกรอง รอนำไปใส่ในสลัดอีกที ส่วนตัวของสลัดนั้น จะประกอบไปด้วย ผักบุ้งที่นำไปช็อกในน้ำแข็ง ผ่านการดองในน้ำแอปเปิ้ลไซเดอร์ สุดท้ายนำไปตุ๋นจนหน้าตาออกมาเป็นเส้นสีน้ำตาลอ่อน เลมอนแพชชั่นฟรุตเจลลี่ ผักโต้วเหมี่ยว อัลฟาฟ่า โทบิโกะสีเขียว ผักสลัด มะเขือเทศดอง พร้อมกับหอยโฮตาเตะตัวเบ้งๆ ที่โรยด้วยคาร์เวียร์บัลซามิคเช่นเดียวกับที่เราได้ทำกันไปก่อนหน้า แต่จะออกเปรี้ยวมากกว่า จากนั้นจะราดด้วยเบซิลออย ก่อนทานก็คลุกเคล้าให้เข้ากัน หากรู้สึกว่ายังไม่ค่อยเปรี้ยวก็เติมคาร์เวียร์บัลซามิกที่ทำกันไปก่อนหน้าลงไปเพิ่มอีก รสชาติออกสดชื่นมีความเปรี้ยวนิดๆ ให้รสสัมผัสออกไปทางกรอบๆ โดยเฉพาะตัวผักบุ้งที่ทำเลียนแบบเส้นก๋วยเตี๋ยวแต่กรอบมากๆ โฮตาเตะก็ทำออกมาได้พอดี ไม่แห้งหรือกระด้าง และที่สำคัญหน้าตาสวยมาก จานที่สี่นี้ จะไม่ได้มาในรูปแบบจาน แต่มาเป็นแก้วไวน์ในชื่อว่า “คล่องคอ” จะเป็น Dashi Soup พร้อมกับเครื่องเคียงอย่างมูสไก่ และไช้เท้าตุ๋น โดยก่อนเสิร์ฟจะมีการ Smoked ตัวซุป ก่อนทานให้เปิดฝาและคนควันให้เข้ากับซุป จะได้รสชาติออกเค็มๆ นวลๆ นึกถึงซุปพะโล้ที่รสชาติพอดีมากๆ ได้กลิ่นสโมคหอมๆ และรสชาติเองก็มีความเป็นควันๆ ด้วยเช่นกัน ทางเชฟแนะนำว่า ให้ลองเด็ดกลีบกุหลาบแคระที่นำมาตกแต่งบนมูสไก่ ลงไปในซุปด้วยจะได้ความฝาดๆ มาตัดกับความเค็มได้ดีขึ้น มูสไก่นุ่มอร่อย ส่วนไช้เท้าจะออกหวานนำตัดรสชาติกับซุปอีกที เวลาทานให้ทานสลับกันเพื่อให้ได้รสชาติที่ครบทั้งหวานเค็มฝาด ก่อนจะไปถึงจานหลักนั้น จะมีเมนูสุดท้ายคั่นก่อนกับจานที่ 5 ในชื่อ “รวมชิ้น” ที่มีที่มาจากลูกชิ้น โดยนำเสอนออกมาเป็น 3 แบบด้วยกัน ก็จะมี โครเกต์ ที่เป็นตัวแทนลูกชิ้นกุ้ง มาพร้อมกับน้ำจิ้มที่ทำจากบ๊วยที่ต้มพร้อมกับพริก ให้รสชาติกรอบนอกนุ่มใน เนื้อแน่นมากและรสชาติกุ้งเองก็ชัดสุดๆ บ๊วยต้มพริกเองก็อร่อยและรสชาติออกหนักเผ็ดพอสมควร อย่างที่สอง จะเป็น แซลม่อนกรอบครีมชีส ตัวแทนของเต้าหู้ปลา ที่จะมี Texture หนึบหนับกับความหวานของแซลมอนเป็นตัวชูโรง ตัดกับความกรอบของแผ่นครีมชีสด้านล่าง ปรุงรสด้วยซอสพริกศรีราชาและพริกไทย มีความเผ็ดที่มากกว่าตัวโครเกต์ และออกไปทางครีมมี่ และสุดท้ายคือไชเท้าดองครีมสดที่ด้านนอกจะโรยด้วยครัสต์ใบโหระพากรอบๆ ตัวนี้ไม่ได้แทนสิ่งใด แต่มาเพื่อปรับรสชาติลิ้นให้เตรียมพร้อมกับจานหลักจานต่อไป ออกไปทางครีมมี่เบาๆ มีความสดชื่น และแล้วก็มาถึงอาหารคาวจานสุดท้าย กับเมนูที่มีชื่อว่า “เย็นตาโฟ” ที่นำเสนอในรูปแบบก๋วยเตี๋ยวแห้ง ประกอบไปด้วย กุ้งมังกรจากระนองที่จับสดๆ ซึ่งเนื้อจะมีความเฟิร์มและแน่นกว่าแบบเลี้ยง ผ่านการเบิร์นจนสุก และราดซอสเย็นตาโฟผสมกับไวน์ครีมซอสปิดท้าย บันนิกุริครีมกุ้งย่าง เส้นโซบะข้าวกล้อง ก่อนเสิร์ฟจะโรยด้วยไข่กุ้งแบบจุกๆ เวลาทานให้คลุกตัวเส้นกับซอสและไข่กุ้งให้เข้ากันก่อน และทานสลับกับตัวเนื้อกุ้ง ก่อนที่สุดท้ายจะทานบันนิกุริอีกที เนื้อกุ้งมังกรจะมีความเฟิร์มในแต่ละส่วนไม่เท่ากัน อย่างเช่นบริเวณลำตัวเนื้อจะแน่นและหนึบ มีความสู้ฟันนิดๆ ส่วนปลายหางจะออกนุ่มๆ แทบไม่ต้องออกแรงเคี้ยว เส้นโซบะจะให้รสสัมผัสแบบ al dente มีความนุ่มและหนึบที่ค่อนข้างพอดี พอเจอกับซอสเย็นตาโฟที่มีความนุ่มและหวานแบบเย็นตาโฟรวมทั้งไข่กุ้งที่รสชาติดีมากแทบไม่มีกลิ่นคาว รสชาติเลยไปด้วยกันได้ดีและพอดีกับลิ้นมากๆ ส่วนปันนิปุริจะออกไปทางเปรี้ยวจากไส้เลมอนเคิร์ทที่อยู่ด้านในรวมทั้งให้ความกรุบกรอบ เป็นการปิดท้ายเมนูนี้ได้เป็นอย่างดี เริ่มต้นจานของหวานในคอร์สกับเมนู “OH HO SWEET” เมนูรวมมิตรขนมไทยที่เราจะเห็นได้จากร้านก๋วยเตี๋ยวบางร้าน ประกอบไปด้วย มองบังเผือกที่เป็นเส้นๆ และด้านล่างเป็นพานาคอตต้าเผือก ที่จะให้ 2 Texture ทั้งนุ่มจากตัวมองบังและนวลจากพานาคอตต้า รสชาติออกหวานละมุนหอมกลิ่นเผือก ไอศกรีมกะทิรสชาติเข้มๆ ให้ความรู้สึกเหมือนทานไอศกรีมสมัยก่อนออกหวานมันและหอมกะทิสุดๆ พร้อมกับครัมเบิ้ล และหยกกรอบที่มาเพิ่มรสสัมผัสกรุบกรอบในจานนี้ และปิดท้ายด้วย ทีลรังผึ้ง ที่ให้ความกรอบเช่นกัน จานนี้จะแยกทาน หรือทานรวมๆ กันก็ได้ทั้งหมด จบจากเมนู 7 คอร์สหลักไปแล้ว ทางเชฟเองก็ยังมีเสิร์ฟขนมอีก 1 อย่าง เป็น กรานิต้าแตงโม ที่มีตัวแตงโมที่ทำออกมาเหมือนเป็นน้ำแข็งไส ทานคู่กับวุ้นดำหรือเฉาก๊วย และโอ้วเอ้ว ที่ให้รสสัมผัสเหมือนกับลูกตาลที่แน่นกว่าและมีรสออกเขียวๆ ทานพร้อมกันจะตัดรสชาติกันได้ดี และเหมือนเชฟเองก็ยังกลัวว่าจะยังไม่อิ่ม เลยจัดเมนูพิเศษที่ทางเชฟเองก็ทำขนมหวานได้ดี เป็นช็อกโกแลตในรูปหัวใจ พร้อมกับผลไม้นานาชนิดเพื่อทานตัดเลี่ยนด้วยกัน เป็นการปิดมื้ออาหารสุดพิเศษนี้ได้พิเศษจริงๆ รสชาติอาหารโดยรวมแล้วถือว่าทำออกมาได้ยอดเยี่ยมทุกเมนู โดยเฉพาะเรื่องของความ Creative ที่นำก๋วยเตี๋ยว เมนูบ้านๆ มาตีความใหม่หรือ Deconstruct เป็นเมนูอาหาร Fine Dining ได้ประทับใจมากๆ รสชาติอาหารอร่อยและ Balance รสชาติของแต่ละเมนูได้ดีเช่นกัน ส่วนปริมาณถือว่าเยอะและรับประกันได้เลยว่าจุกแน่นอน ในส่วนของเครื่องดื่มเอง ก็มีน้ำดื่มเสิร์ฟตลอด แต่ถ้าหากอยากทานไวน์ Pairing หรือค็อกเทล ก็มีให้บริการด้วยเช่นกัน ในส่วนของการบริการนั้น ให้ความรู้สึกเหมือนมาบ้านเพื่อนที่มีความเป็น Fine Dining อยู่ การบริการเป๊ะแต่ได้ความเป็นกันเองไปในตัว ทางเชฟเองลงมาแนะนำเมนูเองแทบทุกเมนู รวมทั้งในหลายๆ เมนูนั้นก็นำมาทำและจัดจานให้ดูก่อนทานถึงโต๊ะกันเลยทีเดียว โดยเฉพาะตัวเมนูจานหลักอย่างเย็นตาโฟ เราก็จะได้กลิ่นกุ้งมังกรเผาเย้ายวนชวนน้ำลายสอ และลุ้นว่าเมื่อไรจะได้ทานกันสักที คำแนะนำอย่างหนึ่งสำหรับร้านนี้ หากสามารถช่วยเพื่อนเดอะแก๊งค์หรือครอบครัว มาได้มากกว่า 4 คน ก็จะสามารถขอเป็น Course Private ได้ บอกได้เลยว่า การทานอาหารร่วมกับคนที่เราสนิทสนมด้วย จะทำให้เมนูอาหารในมื้อนี้ยิ่งอร่อยขึ้นไปอีก และควรสำรองที่นั่งก่อนมาทานทุกครั้ง ผ่านทาง Line หรือ Messenger ของทางร้านได้ทันที หลังจากที่อ่านรีวิวนี้กันแล้ว หากสนใจอยากจะไปทาน Chapter นี้ ก็ต้องขอแสดงความเสียใจด้วยเนื่องจากวันที่ผู้เขียนไปทานนั้น เป็นรอบสุดท้ายสำหรับ Chapter นี้พอดี แต่อย่างไรก็ดี หลังจากนี้จะเป็น Chapter ใหม่ซึ่งทางร้านยังไม่ได้ประกาศว่าจะเป็น Concept อะไร แต่ที่เชฟสปอยมานั้น จะเป็นการเดินทางในช่วงที่เชฟออกไปเก็บประสบการณ์จากการแข่งขัน ซึ่งจะมีอะไรบ้างนั้น ทางผู้เขียนเองก็ยังไม่ทราบเหมือนกัน แต่ถ้ามีโอกาสได้มารีวิวร้านนี้อีกจะมาเล่าให้ฟังนะ 💚 สามารถตามติดชีวิตการกินของเป็ดน้อยต่อได้ที่ 💚 👇🏻👇🏻 🍭Fan Page : https://www.facebook.com/PednoiiPakin 🍭IG : PednoiiPakin || pednoii_ahha *กรณีต้องการนำรูปไปใช้งานให้ขออนุญาตและให้เครดิตทุกครั้ง มิฉะนั้นจะถือว่าละเมิดลิขสิทธิ์และแจ้งความทุกกรณี #Hellonewretty