Sushi Misaki-Nobu

มื้อเย็น

Sushi Misaki Nobu – ร้านซูชิแบบ Omakase ที่ตั้งอยู่ที่ชั้น M ของโรงแรมบัญดารา สวีทนี้เป็นสาขาที่สองของร้าน Sushi Misaki ที่ก่อตั้งโดยเชฟ Masahiro Misaki และได้รับรางวัล Michelin Plate ในปี 2019-2020 นี้ค่ะ สาขานี้ได้ศิษย์เอกของเชฟ Misaki ที่เคยร่วมงานกันมาตั้งแต่สมัยที่ยังอยู่ที่ร้าน Sushi Tokami ที่ Ginza อย่างเชฟ Nobu Nagasaki มาเป็นเชฟใหญ่ โดยมีเชฟ Shogen Takahashi เป็นเชฟผู้ช่วย นำเสนอซูชิแบบ Edomae ผสมผสานกับเมนูต่างๆที่เชฟใช้ความคิดสร้างสรรค์พลิกแพลงให้น่าสนใจยิ่งขึ้นอีก จัดเป็นร้าน Omakase ระดับพรีเมี่ยมที่คุณภาพไม่ต่างจากบินไปทานที่ญี่ปุ่น เมื่อมีโอกาสเราจึงขอมาจัดกันซักมื้อค่ะ ****- Omakase Courses -**** ความที่เชฟ Nobu Nagasaki นั้นเคยมีประสบการณ์ทำงานในร้านอาหารสไตล์ Kaiseki (หรืออาหารคอร์ส) ที่ญี่ปุ่นอยู่ถึง 10 ปี Omakase ของที่นี่จึงมีครบทั้งเมนูทานเล่น ซูชิ ซุป และของหวาน เรียกได้ว่าเป็น Omakase แบบ Kaiseki นั่นเลย โดยทางร้านมีคอร์ส Omakase ให้เลือก 2 แบบ ตามนี้ค่ะ • Standard Omakase Experience (4,000++ บาท) ประกอบด้วย : Appetizers 4-5 อย่าง / Sushi 10 – 12 อย่าง / Hand-rolled Sushi / Miso Soup / Original Broiled Egg / Dessert • Premium Omakase Experience (6,000++ บาท) ประกอบด้วย : Appetizers 5-6 อย่าง / Sushi 13 – 14 อย่าง / Hand-rolled Sushi / Miso Soup / Original Broiled Egg / Dessert สำหรับคอร์สราคา 6,000 บาทนี้ทางร้านระบุชัดเจนว่าใช้วัตถุดิบระดับ High-end กว่านะคะ ครั้งนี้เราเลยขอจัดเต็มลองเป็นคอร์ส Premium กันไปเล้ยยย... ****- Premium Omakase Experience : 6,000 ++ THB-**** เพราะ Omakase นั้นคือมื้ออาหารแบบ “ตามใจเชฟ” เมนูในแต่ละครั้งที่ไปจึงไม่แน่นอน ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ดีที่สุดที่หามาได้ตามฤดูกาลนั้นๆนะคะ โดยทางร้านจะนำเข้าวัตถุดิบจากตลาดปลาที่ญี่ปุ่นอาทิตย์ละ 3 ครั้ง สำหรับวันที่เราไปนั้น เชฟจัดมาตามนี้ค่ะ • Mentaiko no Chawanmushi (明太子の茶碗蒸し) ไข่ผสมกับ Mozzarella Cheese นำมาตุ๋นในน้ำซุปดาชิที่ทำจากไก่และจากปลาคัตสึโอะ ทำให้ได้สัมผัสที่ละมุนนุ่มนวล ทั้งหอมทั้งมัน ใส่ไข่ปลาค็อด (Mentaiko) ช่วยเสริมรสชาติ ด้านบนโรยเม็ดถั่วแระญี่ปุ่น (Edamame) เพิ่มสัมผัสกรอบๆ เป็นการเริ่มต้นมื้อกันแบบเบาๆ ดีค่ะ • Uzura Egg Shoyuzuke & Lidako no Yawarakani (ウズラの卵の醤油漬けとイイダコの柔らか煮) ไข่นกกระทาหมักโชยุ (วาดหน้ายิ้มมาเป็นตัวแทนใบหน้าของเชฟโนบุด้วย น่ารักมากๆ) เสียบไม้มาพร้อมกับ Baby Octopus ตัวพอดีคำ ต้มในน้ำซุปปลาโอมาจนเนื้อนุ่มอร่อย เมนูนี้เสิร์ฟมาแบบอุ่นๆ ทานเพลินทีเดียว • Gindara Yuzu Saikyoyaki & Akaebi no Tsukune (銀鱈柚子西京焼き & 赤海老のつくね) ปลาหิมะหมักกับ Yuzu Saikyo Miso แล้วนำไปย่าง เนื้อปลาค่อนข้างสากมีเส้นใยเยอะทำให้ซึมซับรสชาติเปรี้ยวเค็มของซอสได้เต็มที่ เคียงมาด้วยเนื้อกุ้งบดผสมกับไข่และหอมใหญ่นำมาปั้นเป็นก้อนกลมแล้วทอด ทานร้อนๆได้รสกุ้งเต็มๆ เป็นการเบรครสจัดจ้านของเนื้อปลาย่างด้วยความมันของกุ้งบดทอดได้อย่างลงตัวเลย • Uni risotto (うにリゾット) เมนูนี้คือเลิศมาก อร่อยน้ำตาจิไหล นึกไม่ถึงเลยว่าข้าวญี่ปุ่นนำมาใส่ครีมนมใส่ชีสทำเป็น Risotto แล้วมันจะเข้ากับไข่หอยเม่นและไข่ปลาแซลมอนได้ดีขนาดนี้ Uni ที่ใช้กับเมนูนี้นำเข้าจากฮอกไกโด หวานหอมละมุนลิ้น แถมยังโรยผงเห็ด Truffle มาบางๆ เพิ่มกลิ่นหอมให้ฟินยิ่งขึ้นไปอีก ทานอุ่นๆตอนเสิร์ฟใหม่ๆทันทีนี่ปลื้มปริ่มสุดๆค่ะ • Ankimo (あん肝) Wrapped in Gyoza Skin อังกิโมะหรือตับของปลาอังโค (Monkfish) ที่มีความเนียนละเอียดละลายในปาก ทั้งหอมทั้งมันไม่แพ้ฟัวกราส์ นำมาบดเคล้าเข้ากับไชเท้ารมควันหั่นเต๋าชิ้นจิ๋วๆแล้วห่อด้วยแป้งเกี๊ยวบางๆ ท็อปด้วยไข่ปลาแซลมอน อร่อยมากจริงๆ • Awabi no Shouyu Yaki (アワビの醤油焼き) จะว่าเมนูนี้เป็นซูชิแบบแยกส่วนก็ได้ เพราะมีข้าวซูชิ (Shari) เสิร์ฟเคียงมากับหอยเป๋าฮื้อแล่หนาๆย่างถ่านมาหอมๆ ทานจิ้มกับซอสที่ทำจากตับของหอยเป๋าฮื้อ เนื้อข้น-มัน หอมกลิ่นตับชัดเจน แตะวาซาบิสดช่วยตัดเลี่ยนอีกนิดคือลงตัว ข้าวซูชิของที่นี่ใช้ข้าวญี่ปุ่นคุณภาพเลิศจริงๆ อีกทั้งยังคลุกเคล้าด้วย Awasezu ที่มีน้ำส้มสายชูสีแดง (Akazu) เป็นส่วนผสม ทราบมาว่าเป็น Akazu ระดับพรีเมี่ยมที่ได้จากการหมักกากสาเกเป็นเวลานับสิบปี มีความเปรี้ยวและกลิ่นหอมอันลุ่มลึก แฝงด้วยความหวานจางๆตามธรรมชาติ ช่วยทำให้ซูชิทุกๆคำของที่นี่มีรสชาติที่สดชื่น แม้ทานหลายๆคำก็ไม่เอียนไม่เลี่ยนเลยล่ะค่ะ การใช้ Akazu กับข้าวซูชินี้นอกจากจะเป็นลักษณะของซูชิสไตล์เอโดะ (Edomae Sushi) แบบดั้งเดิมแล้ว ยังเป็นเอกลักษณ์ของร้าน Sushi Tokami อีกด้วย ซึ่งก็ได้สืบทอดมาถึงร้าน Sushi Misaki และ Sushi Misaki Nobu แห่งนี้นี่เอง • Koubako gani (香箱ガニ) ปูหิมะที่เป็นปูไข่ ขูดเนื้ออกคลุกกับไข่ปูและมันปู เสิร์ฟใส่กระดองปู ท็อปด้วยเนื้อขาปูชิ้นยาวๆหลายชิ้น ทาซอสหวานๆเค็มๆ ได้ความอร่อยจากรสชาติของปูสดใหม่ ฟินสุดๆไปเลย • Uni and Negitoro Nigiri (うにとネギトロ握り) Nigiri Sushi ชิ้นนี้ห่อสาหร่ายแผ่นโตมาด้านนอก ภายในมีข้าวนิดเดียว โปะเนื้อส่วนท้องของปลา Maguro มาแบบท่วมท้น ท็อปด้วย Ikura และไข่หอยเม่นล้นๆ มีไชเท้าดองกรอบๆที่โรยหน้าด้วยผง Yuzu เสิร์ฟแกล้มมาตัดเลี่ยน ทานแล้วมีความสุขมากกกก.... • Hirame Kobujime (ひらめ昆布〆) ปลาฮิราเมะหรือปลาตาเดียวนี้เป็นปลาเนื้อขาวที่จะมีรสชาติอร่อยที่สุดในช่วงฤดูหนาวซึ่งก็คือช่วงที่เราไปนี่เอง ทางร้านนำเข้ามาจากจังหวัดอาโอโมริ เนื้อปลาขาวใส สดหวาน กรึบนิดๆ ข้าวซูชิปั้นมากำลังดีไม่อัดแน่นเกินไปและไม่แตกร่วน เรียงเม็ดสวย ปรุงรสด้วย Awasezu ที่ใช้ Red Vinegar (Akazu) เช่นเดียวกับซูชิทุกชิ้นของที่นี่ เสิร์ฟในอุณหภูมิอุ่นๆ ทานเพลินเลยค่ะ • Kin-medai (金目鯛) from Choushi, Chiba prefecture Nigiri Sushi หน้าเนื้อปลาคินเมะได (Alfonsino Fish) ที่นำเข้าจากจังหวัดชิบะ เป็นปลาสีส้มแดงที่มีตาโตสีทอง เนื้อปลาที่แล่มามีสีขาวอมชมพู ติดหนังมานิดๆซึ่งเชฟจะ Sear ที่ผิวมาจนหนังกรอบ หอมกลิ่นไหม้นิดๆ แต่เนื้อปลาด้านในยังดิบนุ่มฉ่ำ เรียกว่าฝีมือเป๊ะจริงๆล่ะนะ • Akami no shouyuzuke (赤身の醤油漬け) Maguro (マグロ) from Ise, Mie prefecture นอกจากฤดูหนาวจะเป็นช่วงที่เนื้อปลามากุโร่มีรสอร่อยที่สุดแล้ว ร้าน Sushi Tokami ที่ Ginza ยังได้ชื่อว่าเป็นร้านที่ทำซูชิปลามากุโร่ได้โดดเด่นที่สุดร้านหนึ่งเลยทีเดียว ว่ากันว่าสูตร Awasezu ของทางร้านที่ผสมน้ำส้มสายชู Akazu ลงไปนั้นก็เป็นสูตรที่ตั้งใจทำให้ส่งเสริมรสชาติของปลามากุโร่โดยเฉพาะนั่นเอง แม้ว่าเรายังไม่เคยได้ไปลองฝีมือจากร้านต้นตำรับ แต่ก็รู้สึกว่าที่ร้าน Sushi Misaki Nobu ก็ทำได้ดีไม่ให้เสียชื่ออาจารย์ล่ะค่ะ สำหรับปลามากุโร่ที่ทางร้านใช้นั้นนำเข้ามาจากเมืองอิเสะในจังหวัดมิเอะ ชิ้นแรกที่มาเสิร์ฟนี้จะเป็นเนื้อแดงส่วนหลังช่วงกลางลำตัว (Senaka Akami) แล่ชิ้นหนา บั้งสวย หมักซอสโชยุหอมๆ สัดส่วนเนื้อปลามากกว่าข้าว ชิมแล้วเนื้อปลาดีมากๆ เนื้อแน่น หวาน ได้รสชาติแบบเต็มๆ ฟินเคลิ้มกันเลยเชียว • Chutoro (中トロ) เนื้อมันส่วนกลางของท้องปลามากุโร่ มีสัดส่วนของ Lean Meat และไขมันผสมผสานกันกำลังดี กับชิ้นนี้ก็เลยปลื้มปริ่มกันไปล่ะค่ะ • Kohada (コハダ) Kohada หรือปลาตะเพียนทะเลญี่ปุ่น (Gizzard Shad) เป็นปลาอีกชนิดที่มีรสชาติดีที่สุดในช่วงฤดูใบไม้ร่วงไปจนถึงหน้าหนาว และนิยมทานเป็นซูชิกันมาตั้งแต่สมัยเอโดะ จึงเป็นตัวแทนของซูชิสไตล์ Edomae ได้ดี ว่ากันว่า Kohada นี้เป็นวัตถุดิบที่ใช้วัดฝีมือเชฟเลยทีเดียว เพราะต้องผ่านการหมักบ่มจนได้รสชาติที่ลงตัว เราชิมแล้วก็ว่าดีงามสอบผ่านฉลุย เนื้อปลามีความมัน แทรกรสเปรี้ยวนิดๆจากน้ำส้มสายชู มีความหวานอ่อนๆเป็นรสแฝง หนังปลาบางๆมีความกรอบในทีและมีกลิ่นเฉพาะตัวแบบปลาหนังสีเงินทั่วไป ด้านบนโรยกุ้งบดเพิ่มความเค็มมันก็สมดุลกันดีค่ะ • Otoro (大トロ) ในที่สุดก็ถึงคิวของตัวท็อปอย่าง Otoro หรือเนื้อส่วนท้องที่มีไขมันแทรกมากที่สุดของปลามากุโร่ เนื้อปลานี่บอกเลยว่าสวยจริงๆ ลายมันละเอียดแทรกทุกอณู เบิร์นผิวหน้ามาเบาๆหอมกรุ่น ด้านบนโรยงา รสมันของปลาเข้ากับความเปรี้ยวของข้าวได้ดีมากๆเลยล่ะ • Akagai (赤貝) Ark Shell from Iwate Prefecture Akagai หรือหอยแครง (Ark Clam) ที่นำเข้ามาจากจังหวัดอิวาเตะ เนื้อคือกรึบมากกก สดเด้งสู้ฟัน หวานอร่อยจริงๆ • Kawahagi and Kawahagi's Kimo (カワハギ and カワハギの肝) ซูชิคำนี้มี 3 เลเยอร์ – ล่างสุดนั้นคือข้าว (Shari) โปะด้วยตับของปลา Kawahagi (ปลาหน้าวัว หรือ Filefish) ที่เชฟแล่มาให้หนาๆเลย ด้านบนสุดเป็นเนื้อปลา Kawahagi สีขาวใสเนื้อเด้ง สัมผัสหนึบนิดๆ แล่บางแผ่ปกคลุมชั้นของตับปลาไว้อีกที ทานแล้วบอกเลยว่าฟินน้ำตาจิไหล คือพอกัดผ่านเนื้อปลาบางๆเข้าไปปุ๊บ รสชาติมันๆหอมๆและสัมผัสนวลเนียนของตับปลาที่อัดแน่นอยู่ด้านในก็ระเบิดโพล๊ะอบอวลอยู่ในปาก อร่อยไม่แพ้ฟัวกราส์แถมยังไร้ซึ่งกลิ่นสาบสัตว์ปีก ตัดกับความเปรี้ยวของข้าวที่ช่วยให้อร่อยได้แบบไม่เลี่ยน ลงตัวสุดๆ • Chutoro with Black Truffe เมนูนี้เชฟ Nobu ครีเอทขึ้นเอง เป็นข้าวห่อสาหร่ายที่นำเอาไชเท้าดองและต้นหอมซอยมาผสมไว้ในข้าว โปะด้านบนด้วย Chutoro ที่นำไปหมักกับ Truffle Oil และไข่แดงนาน 1 ชั่วโมงแล้ว sear ผิวหน้าเบาๆ จากนั้นก็ป้าย Truffle Paste ก่อนจะโรยทับด้วย Black Truffle สดๆฝานบางหลายชิ้น แค่กัดคำแรกก็ได้ทั้งกลิ่นทั้งรสของเห็ดทรัฟเฟิลหอมอวลทั่วปาก เข้ากับความนุ่ม-มันของเนื้อ Chutoro ตัดด้วยสัมผัสกรอบๆของสาหร่ายที่ห่อไว้ด้านนอก แล้วเพิ่มความจัดจ้านด้วยรสชาติอมเปรี้ยวของข้าว เป็นการผสมผสานรสชาติที่ลงตัวและโชว์ทักษะการหมักปลาได้อย่างยอดเยี่ยม มีความสร้างสรรค์โดดเด่นไม่เหมือนที่ร้านไหนๆ อร่อยเว่อร์จนทานแล้วต้องหลับตาพริ้ม...ดื่มด่ำกับกลิ่นรสของทรัฟเฟิลแล้วถอนหายใจยาวๆด้วยความปลื้มปริ่ม เป็นเมนูที่เราประทับใจที่สุดในมื้อนี้เลยค่ะ • Uni & Ikura & Botan ebi อร่อยได้แบบไม่ต้องลีลาเยอะ เพราะจานนี้คือการรวมตัวกันของสุดยอดวัตถุดิบ 3 อย่าง คือไข่หอยเม่น ไข่ปลาแซลมอน และกุ้งโบตันตัวโตเนื้อหวานเด้งย่างมาหอมๆ แค่เอาวางเสิร์ฟมาง่ายๆบนจานแบบไม่ต้องพลิกแพลงประกอบร่างใดๆก็ฟินแล้วล่ะ • Maki Sushi (Ankimo, Uni, Akami no Maguro) 巻き寿司 (あん肝、うに、赤身のマグロ) เป็น Maki Roll หรือซูชิห่อสาหร่ายที่เสิร์ฟมาชิ้นเบ้อเริ่ม ใหญ่เท่ากำปั้น ยัดไส้ด้วยตับปลาอังคิโมะ อูนิ และเนื้อปลามากุโร่ส่วน Akami มาแบบแน่นๆล้นทะลัก โรยด้านบนด้วย Ikura เต่งๆ อร่อยแบบจุกๆ อิ่มตื้อกันไป • Miso Soup ซุป Miso ร้อนๆหอมๆ รสชาติกลมกล่อมไม่เค็มจัด จิบชุ่มคอดีทีเดียว • Anago Sushi Nigiri Sushi หน้า Anago หรือปลาไหลทะเล ปั้นข้าวคำเล็ก เนื้อปลาหนาฟูนุ่มโปะมาท่วมๆแต่ซ้อนมาเป็นคำสั้นๆให้หยิบทานง่าย ทาซอสหวานเค็มกำลังดี ทานเพลินค่ะ • Original Broiled Egg ไข่หวาน (Tamagoyaki) เนื้อเนียนนุ่ม ด้านบนมีแผ่นน้ำตาลเบิร์นกรอบๆหอมๆ ทั้งรสชาติและเนื้อสัมผัสคล้าย Crème brûlée แต่มีรสของไข่ที่เด่นชัดกว่า อร่อยมากๆเลยล่ะ • Homemade Yuzu Ice เป็น sorbet รสส้ม Yuzu ที่เปรี้ยวและหอมสดชื่น ราดด้วยครีมชีสที่รสชาติไม่หนักมาก ให้ความหอมความมันที่เสริมให้รสของ Yuzu นุ่มนวลขึ้น เป็นการตบท้ายมื้อนี้ได้ดีมากๆ ****-The Verdict-**** ซูชิสไตล์ Edomae นั้น นอกจากการเลือกใช้ปลาที่มีในอ่าวอ่าวโตเกียวแล้ว ยังต้องอาศัยเทคนิคการปรุงหลากหลายรูปแบบ ทั้งการ Age เนื้อปลา ดองน้ำส้ม หมักเกลือ แช่น้ำมัน หมักซีอิ๊ว และการ sear ผิวเนื้อปลาบางส่วน เป็นต้น ซึ่งจากที่ได้ลองนี้เชฟ Nobu โชว์ทักษะได้แพรวพราวทีเดียว อร่อยทุกคอร์ส หลายๆเมนูนี่คือฟินน้ำตาจิไหล ถ้าใครอยากได้ประสบการณ์ทาน Omakase แบบ premium จริงจังดูซักที ก็ขอแนะนำที่นี่เลยค่ะ #RettyGinza