กากั้น (Gaggan)

Dinner

Gaggan ร้านอาหารอินเดีย-โมเลกุลล่า โดยเชฟ Gaggan Anand ชาวโกลกาตา อินเดีย ที่เคยเป็นเชฟอยู่ที่ elBulli ร้านอาหารแนวโมเลกุลล่าในเมืองกาตาลุญญา ประเทศสเปนที่เคยได้รางวัล The World's 50 Best Restaurants ร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลกอันดับ 1 ปี 2002, 2006-2009, 2013, 2015 และมิชลิน 3 ดาวมาตั้งแต่ปี 1997 จนถึงปัจจุบัน Gaggan เปิดตั้งแต่ปี 2010 ได้รางวัล The World's 50 Best Restaurants ร้านอาหารที่ดีที่สุดในเอเชียอันดับที่ 1 ปี 2015-2018 และร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลกอันดับที่ 5 ปี 2018 และมิชลิน 2 ดาวปี 2018-2019 ทางร้านเสิร์ฟแค่เมนูเดียวคือ Gaggan Experince ฿6500++ เสิร์ฟ 25 คอร์ส โดยใช้อีโมจิแทนชื่อเมนูและจะเฉลยเมนูและส่วนผสมบางอย่างในภายหลัง Amuse-Bouche เน้นความเป็นโมเลกุลล่าแบบสุดๆ มีการเปลี่ยนฟอร์มของอาหารในแบบที่เราคาดไม่ถึง 🍊 A Little Citrus ช็อคคนทานตั้งแต่คำแรกด้วยเวลคั่มดริ้งค์ที่ให้กินแทนดื่ม เชอร์เบทซีตรัสประกบด้วยแป้งคล้ายๆขนมผิง รสชาติสดชื่นแบบซีตรัสที่เดาไม่ยาก 💥 Yogurt Explotions เมนูซิกเนเจอร์ที่เสริฟตั้งแต่ร้านเปิดจนปัจจุบัน จากโยเกิร์ตที่ต้องใช้ช้อนตักทานทีละคำมาเป็นก้อนลื่นๆที่รอจะระเบิดในปากเรา รสชาติแรกคือกลิ่นของไข่ขาวตามมาด้วยรสโยเกิร์ตที่มีเครื่องเทศแบบอินเดียผสมอยู่ แต่จริงๆไม่มีส่วนผสมของไข่ กลิ่นที่ได้คือกลิ่นของแคลเซียมที่ทำให้โยเกิร์ตจับตัวกับเป็นก้อน ส่วนเครื่องเทศที่ใช้คือ Chaat Masala ที่มีส่วนผสมของมะม่วงแห้ง คำนี้ชอบมากๆครับ 👅 What Did U Lick? พนักงานเดินมาเสียบลำโพงเปิดเพลง Lick It Up ของวง Kiss พร้อมด้วยจานที่ป้ายซอสมา 3 สีเพื่อให้เราเลียซอสนั่นให้หมด เป็นอะไรที่บ้ามากๆที่ให้ลูกค้ามานั่งเลียจานในมื้ออาหารราคา 6500++ ผมชอบไอเดียนี้มากๆ เหมือนให้ทุกคนกลับมาสู่การกินด้วยในแบบพื้นฐานของมนุษย์ และแทบทุกเมนูของกากั้นเราต้องใช้มือทาน จานนี้เหมือนมาแทนที่สลัดผัก ผักที่แปะมาบนซอสรสชาติคล้ายร็อคเก็ต ส่วนตัวซอสทำหน้าที่เป็นน้ำสลัด สีเหลืองคือมะม่วงกับยุซุ สีน้ำตาลคือชัทนี่ย์หัวหอม และสีแดงคือแยมพริก ส่วนตัวอักษาสีเขียวข้างบนทำมาจากถั่วลันเตา Appetizer 1 เสริฟมาในจานจิ๊กซอว์ 5 ชิ้นที่ประกอบกันเป็นรูปประเทศอินเดีย ซึ่งเราจะรู้เมื่อทานครบ 5 จานแล้ว โดยแต่ละจานจะเป็นตัวแทนของอาหารอินเดียในแต่ละภูมิภาค เป็นพาร์ทที่มีความเป็นอินเดียชัดเจนที่สุด 🌶 Chili Egg Nest ตัวแทนภาคตะวันออก ได้แรงบันดาลใจมาจากปานีปูรี โดยใช้รังแทนตัวแป้ง และใช้ใข่ที่ทำจากช็อคโกแลตขาวห่อน้ำซอสที่ทำจากชัทนีย์พริกไว้ รสหวานของรังกับไข่ตัดกับรสเผ็ดของชัทนีย์พริกได้อย่างลงตัว เป็นคำที่ชอบที่สุดในพาร์ทนี้ครับ 🍚 Idly Sambar Breakfast ตัวแทนภาคใต้ ได้แรงบันดาลใจมาจากอิดลี่ ซัมบาร์อาหารเช้าแบบอินเดียใต้ จากแป้งที่ทำจากข้าวจิ้มซัมบาร์ แกงสำมัญประจำครัวอินเดียใต้ มาทำให้ทานได้ในคำเดียวโดยเสริฟซัมบาร์มาเป็นโฟมแทน หยอดหน้าด้วยใบกะหรี่ 1 ใบ เนื้อสัมผัสจะเบากว่าอิดลี่แบบทั่วไปมากๆ แต่ยังคงไม่ซึ่งรสชาติแบบดั้งเดิม 🥪 Bombay Bhel Sandich ตัวแทนภาคกลาง ได้แรงบันดาลใจมาจากเบห์ลปูรีหรือยำข้าวพองของว่างของชาวบอมเบย์ เชฟได้ทำมาเป็นแซนด์วิชแทนโดยเท็กเจอร์และรสชาติยังเป็นเบห์ลปูรีแบบดั้งเดิมอยู่ ตัวแป้งมีความเบาคล้ายข้าวพอง ตรงกลางจะเป็นชัทนีย์มะขาม โรยด้วยผงผักชีแห้ง 🥚 Egg Tart Ghewah ตัวแทนภาคะวันตก ได้แรงบันดาลใจมาจากเกห์วาร์ ขนมหวานที่นิยมกันในเทศกาลตีจ หน้าตาคล้ายทั้งทาร์ตไข่และเกห์วาร์ แต่ครีมตรงหน้าเป็นรส Egg Bhurji ไข่คนใส่เครื่องเทศแบบอินเดีย ⚫️ Charcoal Pyaz Kachori ตัวแทนภาคเหนือ ได้แรงบันดาลใจมาจาก Pyaz Kachori โดยเปลี่ยนจากทรงแบนมาเป็นทรงกระบอก ส่วนไส้ข้างในยังเหมือนเดิม ข้างบนโรยด้วยผงหัวหอม ข้างล่างป้ายด้วยชัทนีย์หัวหอม คำนี้เสริฟมาร้อนมากๆ ต้องค่อยๆแทะ 3-4 คำ Appetizer 2 พาร์ทนี้เชฟจะพาเราออกนอกอินเดียไปยังประเทศอื่นๆบ้าง บางคำเชฟพาเราออกไปนอกโลกเลยทีเดียว 🍦White Asparagus No It’s Cauliflower ไอศกรีมหน่อไม้ฝรั่งเสริฟมาบนเตาบาร์บีคิว ข้างล่างเป็นน้ำแข็งแห้ง ราดน้ำกานพลูตอนเสริฟให้ควันขึ้นมาเป็นกลิ่นกานพลู ตัวไอศกรีมทำมาจากกะหล่ำดอก ไส้โกโก้ผสมมิโสะ 🥖 Cheese Porcini Pav ซาลาเปาไส้ชีสกับเห็ดพอร์ชินี่ ก่อนเสริฟจะรมควันด้วยเฮย์และใบกระวาน กลิ่นจะคล้ายๆกัญชา ชีสในไส้ซาลาเปาจะเป็นกามองแบร์กับชีสนมแพะผสมกัน ไส้ชีสรสชาติหนักมาก แต่เข้ากันกับซาลาเปาได้อย่างไม่น่าเชื่อ เป็นเมนูที่ชอบอีกเมนูนึง 🍆 Eggplant Pomogranate Sundae ตัวโคนทำมาจากมะเขือม่วงอบแห้ง ข้างในจะเป็นทาร์ทาร์มะเขือม่วงกับทับทิม คำนี้แหละที่ผมนิยามว่าออกนอกโลก เพราะรสชาติตีกันเกินไปหน่อย แถมตัวโคนค่อนข้างติดฟันมากๆ รสชาติไปกวนกับคำต่อไป 🍷 Phuchka Liver Mulled Wine พุชก้าคือเมนูเดียวกับปานีปูรี แต่เป็นภาษาเบงกาลี เดิมไส้จะเป็นมันฝรั่งแต่เชฟเปลี่ยนเป็นฟัวการ์แทนแล้วปรุงรสด้วยเจลไวน์ร้อน 🌊 Sea Urchin Hay Ice Cream หน้าตาคล้ายมากิหน้าไข่หอยเม่น ตัวสาหร่ายจำมาจากแอปเปิ้ลเขียว ข้างในเป็นเฮย์ไอศครีม ตัวมากิไม่ได้ช่วยชูรสไข่หอยเม่นเลย เผลอๆไปกลบรสไข่หอมเม่นด้วยซ้ำ แถมสาหร่ายเทียมยังติดฟันอีก 🍣 Otoro Sushi Tribute ซูชิในการตีความของเชฟกากั้น ใช้เมอแรงแทนข้าวซูชิ ตัวเมอแรงสัมผัสเบาตัดกับเนื้อปลาที่ติดเอ็นนิดนึงให้เราได้ออกแรงเคี้ยว ยิ่งเคี้ยวยิ่งอร่อยเพราะเชฟบั้งและเผาจนน้ำมันออกมาหอมฉ่ำ เปลือกเลม่อนกับเจลส้มยูซุช่วยตัดเลี่ยนได้กำลังดี เป็นคำที่ชอบที่สุดในคอร์สนี้เลย 🥕 Winter Carrots Pepper Soup ซุปล้างปากก่อนเข้าเมนคอร์สโดยได้แรงบัลดาลใจมาจากราซัม ซุปสามัญประจำครัวอินเดียใต้อีกชนิดที่มันจะเสริฟมาคู่กับซัมบาร์ ปกติจะใช้มะเขือเทศเป็นเบสแต่เชฟใช้แครอทอย่างดีจากญี่ปุ่นแทน เสริฟมาในถ้วยดินเผาให้ยกดื่มแบบถ้วยชา น้ำจะข้นกว่าราซัมปกติเล็กน้อย Main Course เป็นการกลับมาสู่ความเรียบง่าย หลังจากที่ชอบพาเราไปไหนต่อไหนมา รสชาติที่อบอุ่นเหมือนรสมือแม่ ใช้วัตถุดิบง่ายๆแค่ไม่กี่อย่าง 🍤 River Prawn Balchao อาหารโปรตุเกสที่ได้รับความนิยมทั้งในรัฐกัว อินเดีย และมาเก๊า ผ่านทางมิชชันนารี เชฟกากั้นได้ตีความให้โดยทำเป็นทันดูรีกุ้งแลัวทำซอสบัลเจาแยกออกมา โรยด้วยผงมะเขือเทศเผ็ดแห้ง เบสแกงจะเป็นหัวกุ้งกับกะทิ กุ้งย่างมาดีมากๆ หอมเปลือกกุ้งเผา เนื้อไม่สุกจนเกินไป 🥥 Scallop Cold Curry แกงกะทิเสริฟแบบเย็น ใช้หอยเชลล์จากฮอกไกโดและสาหร่ายพวงองุ่นจากโอกินาว่าโรยด้วยถั่วลิสงบด สีเขียวคือเครื่องแกง สีส้มคือน้ำมันพริก รสชาติเหมือนทานไอศกรีมกะทิใส่ถั่วที่ละลายแล้ว หอยเชลล์กับสาหร่ายพวงองุ่นเทกเจอร์เข้ากันได้ดี 🥟 Tibetian Momo Pork Vindaloo โมโม่คือเกี๊ยวแบบประเทศในเทือกเขาหิมาลัย (ธิเบต ภูฏาณ เนปาล) ส่วนแกงวินดาลูมีต้นกำเนิดมาจากอาหารโปรตุเกสที่มีชื่อว่า Carne de Vinha D’Alhos ผ่านทางมิชชันนารีในรัฐกัว อินเดีย ตัวแป้งทำมาจากกระเทียมดำ ข้างในเป็นไส้แกงวินดาลูหมู ข้างบนจีบเกี๊ยวจะมีชัทนีย์มะม่วง ชัดนีย์พริก และแตงกวาดอง ซอสข้างล่างคือน้ำส้มสายชูเวอร์จูส ให้ทานเกี๊ยวก่อนแล้วซดซอสตาม คำนี้รสชาติตีกันเกินไปหน่อย 🍋 Lamb Chop Lemon Chili ใช้ซี่โครงแกะจากนิวซีแลนด์หมักกับพริกและเลม่อนนุ่ม นุ่มถึงขนาดใช้มือข้างเดียวหยิบขึ้นมาแทะได้อย่างง่ายดาย ซอสด้านข้างเป็นพริกเขียวกับส้มยูซุ เป็นเมนูเมนคอร์สที่ชอบมากที่สุด 🔥 Sea Bass Bengali Paturi อาหารพื้นเมืองของกลุ่มคนที่พูดภาษาเบงกาลี เป็นสูตรของคุณแม่เชฟกากั้น ปลากระพงไทยหมักด้วยมัสตาร์ดเบงกอลห่อไฟตองแล้วนำไปรมควันด้วยถ่านไม่ซีดาร์ ก่อนเสริฟจะเผาให้ใบตองข้างบนไหม้ เป็นเมนูที่รสชาติเรียบง่ายๆมากๆ คล้ายๆปลานึ่งมะนาวที่ไม่เผ็ดแต่มีกลิ่นมัสตาร์ดแทน หอมใบตองเหมือนขนมไทย เป็นเมนคอร์สที่ชอบอีกเมนูนึง 🌟 Grandmas Egg Spinach My Death Star เสริฟมาในถ้วยทรงเดธสตาร์จากในหนังเรื่องสตาร์วอร์ ชั้นบนเป็นข้าวบรสมาติ ชั้นล่างเป็นแกงปาลัคกับไข่แดง คนไข่แดงกับแกงให้เข้ากันก่อนแล้วนำข้าวบาสมาติเทลงไปในแกง ปาลัคติดขมนิดๆเสริมด้วยรสมันจากไข่แดง รสชาติดี แต่ลิ้นคนไทยถ้าได้พริกโรยข้าวสักนิดจะอร่อยกว่านี้ Dessert เป็นพาร์ทที่ผิดหวังนิดๆ คือก่อนมาคาดหวังว่าจะได้ทานของหวานอินเดียอย่างกุหลาบจามุน รัสมาลัย ลัดดู แบบโมเลกุล่า แต่กลายเป็นของหวานที่ไม่ค่อยจะอินเดียสักเท่าไหร่ 🌷 This Rose Has No Throne ตัวดอกกุหลาบสีแดงทำมาจากบีทรูท สีขาวทำมาจากหัวไชเท้า ข้างล่างเป็นคุกกี้ช็อคโกแลต 🍓 Achu Murukku Starwberry Yogert คุกกี้กุหลาบขนมพื้นเมืองของอินเดียใต้หน้าตาคล้ายขนมดอกจอกบ้านเรา เชฟกากั้นได้เพิ่มไส้โยเกิร์ตสตอเบอรี่เข้าไปและเสริฟเป็นแบบเย็น เป็นของหวานที่ใกล้เคียงกับที่เราคาดหวังเอาไว้ที่สุด ☯️ Yin & Yang Salt Pepper Popcorn ไอศกรีมคุ้กกี้ สีขาวทำมาจากคาราเมลข้าวโพด สีดำทำมาจากพริกไทยดำ 🌈 Dark Side of The Moon พนักงานเอาลำโพงมาเสียงอีกครั้ง คราวนี้มากับเพลงบลูส์กรูฟ 7/8 ที่ชื่อว่า Money ของวง Pink Floyd ในอัลบั้ม The Dark Side of The Moon ที่เชฟกากั้นได้ทำขนมจานนี้เลียนแบบปกอัลบั้ม ใช้สปอนจ์เค้กแทนปริซึม ครีมสีขาวแทนลำแสงสีขาว และไซรัปสีต่างๆแทนแสงสีรุ้ง