Baltic Blunos

Achaya Israngkura 431 Followers

Dinner

#SeaU Baltic Blunos – ร้านอาหาร Fine-dining ที่นำเสนออาหารแนว Baltic Crossover ร้านแรกของเมืองไทยแห่งนี้เกิดจากการร่วมมือกันของเชฟสายเลือดลัตเวีย 2 คน คือเชฟ Martin Blunos – Celebrity Chef ชาวอังกฤษผู้เคยได้รับรางวัล 2 Michelin Stars มาแล้ว และ Executive Chef Aleksandrs Nasikailovs – เชฟหนุ่มชาวลัตเวียผู้ผ่านประสบการณ์ในร้านอาหารชั้นนำ (Vincents Restaurant) ที่เมือง Riga อยู่ถึง 11 ปี จึงไม่น่าแปลกใจที่ร้านนี้จะเป็นที่จับตามองตั้งแต่แรกเปิด ดีกรีความน่าสนใจเรียกได้ว่าพุ่งทะลุชาร์ตเลยทีเดียวล่ะค่ะ ****-Concept-**** แนวอาหารของ Baltic Blunos นั้นได้แรงบันดาลใจจากอาหารของประเทศแถบ Baltic States ได้แก่ Latvia, Estonia และ Lithuania ซึ่งเชฟ Martin Blunos เปรียบเปรยไว้ว่า Baltic เป็นตัวแทนของธาตุทั้งสี่ในธรรมชาติ คือดิน น้ำ ลม ไฟ - เน้นการชูรสแท้ของวัตถุดิบสดใหม่โดยไม่ปรุงแต่งมากจนเกินพอดี เมื่อผนวกเข้ากับประสบการณ์จากนานาประเทศของเชฟทั้งสองและผสมผสานใช้วัตถุดิบคุณภาพดีในประเทศไทย อาหารที่นี่จึงเป็น Baltic Crossover / Modern European Cuisine ที่วาง Concept ให้เป็น “The Wanderlust Dining Journey” - มื้ออาหารที่จะพาให้เราท่องเที่ยวไปในโลกแห่งรสชาติอันน่าอัศจรรย์ ผ่านทางอาหารจานแล้วจานเล่าที่แฝงเรื่องราวสะท้อนถึงวัฒนธรรมจากฝั่งทะเลบอลติกไว้อย่างแยบยล เชื่อมต่อเข้ากับรสชาติที่คุ้นลิ้นคนไทยด้วยฝีมือปรุงแสนประณีตและ presentation สุดอลังการ ถือเป็น “การเดินทาง” ที่ทั้งน่าอร่อยและน่าสนุกมากเลยทีเดียว ****-The Menu-**** • The Wanderlust Dining 6 Journey Course : ราคา 2,900 บาท / คน (ไม่รวมเครื่องดื่ม) Kombucha Pairing 6 Course : ราคา 850 บาท • The Wanderlust Dining 8 Journey Course : ราคา 3,400 บาท / คน (ไม่รวมเครื่องดื่ม) Kombucha Pairing 8 Course : ราคา 1,000 บาท ในส่วนของ Kombucha หรือชาหมักนั้น ร้านนี้น่าจะเป็นร้านแรกๆในเมืองไทยที่จัดให้มี Kombucha Pairing โดย Kombucha แต่ละตัวนั้น เชฟ Aleksandrs Nasikailovs เป็นผู้ลงมือหมักด้วยตัวเองเลย น่าสนใจมากๆค่ะ • Bar Snacks : นอกจากอาหารในคอร์สแล้ว ทางร้านก็ยังมีเมนู Bar Snacks ให้เลือกหลายอย่างทีเดียว ทั้งไอเดียและ Presentation ของแต่ละจานสวยงามชวนให้แชะให้ชิมแกล้มเครื่องดื่มเพลินๆไปค่ะ สำหรับ Wine Pairing นั้นในอนาคตอันใกล้น่าจะมีให้บริการ แต่ ณ.วันที่ไปยังเป็นการสั่งเองจาก Wine List ของทางร้าน ซึ่งก็มีหลากหลาย Labels ให้เลือกเลยทีเดียว ****- The Wanderlust Dining 6 Journey Course -**** เมนูอาหารในคอร์สนั้นเชฟจะมีการเปลี่ยนแปลงอยู่เรื่อยๆ สำหรับเมนูที่ลงไว้นี้เป็นของวันที่ไป (กันยายน 2562) นะคะ [Amuse Bouche : 4 Seasons Tree] เป็นเมนูที่ต้องการสื่อถึงความงดงามของประเทศลัตเวียในแต่ละฤดูกาลผ่านทาง “ต้นไม้ 4 ฤดู” ต้นย่อมๆที่ยกมาวางกลางโต๊ะ โดยการตกแต่งบนต้นไม้ก็จะแตกต่างกันไปตามแต่ช่วงฤดูที่มาทาน สำหรับช่วงเดือนกันยายนนี้ธีมเป็น Autumn Tree – ฤดูที่ใบไม้เปลี่ยนสีสันและเห็ดทรัฟเฟิลงอกงาม บนต้นไม้ที่นำมาเสิร์ฟจึงประกอบไปด้วย... • ใบไม้ทานได้ 3 สี - เป็นแผ่นแป้งกรอบคล้ายข้าวเกรียบ ฉลุลายทำเป็นรูปใบไม้สวยงาม โดยสีเขียวทำมาจากสาหร่าย / สีแดงทำจาก Mulberry / สีทองทำจากเห็ด Porcini – ทานเล่นๆเพลินๆเรียกน้ำย่อยได้ดีทีเดียว • White Truffles - ก้อนกลมๆที่ทำรูปร่างเลียนแบบเห็ด White Truffles นี้มีผิวนอกที่กึ่งกรอบกึ่งหยุ่น ให้สัมผัสคล้ายผิวของเห็ดที่สดกรอบจริงๆ เวลาทานแนะนำให้ใส่ปากทีเดียวทั้งลูกเต็มๆคำ เพราะพอกัดปุ๊บ ไส้ในที่อัดแน่นด้วยมูส Truffle เหลวๆก็จะระเบิดโพล๊ะ ได้กลิ่นรสทรัฟเฟิลหอมๆอบอวลทั่วปาก อร่อยมากๆบอกเลย [Course 1 : Pearl] ส่วนตัวแล้วรู้สึกว่าเมนูนี้สื่อความหมายในเชิงสัญลักษณ์ถึงความเป็น “Baltic Crossover” ของทางร้านได้แบบเห็นภาพชัดเจนทีเดียว ก้อนน้ำแข็งกลมๆคล้ายไข่มุกขนาดยักษ์ที่เสิร์ฟมาบนจานรูปร่างคล้ายเปลือกหอยนั้นชวนให้จินตนาการถึงท้องทะเลบอลติกที่ผืนน้ำกลายเป็นน้ำแข็งในฤดูหนาว เมื่อโดนแสงอาทิตย์ของฤดูใบไม้ผลิสาดส่องก็เริ่มละลาย เฉกเช่นเดียวกับที่เชฟนำ Blow Torch มาพ่นไฟใส่จนน้ำแข็งด้านหนึ่งค่อยๆละลายลงต่อหน้าต่อตาเรา – เผยให้เห็นด้านในที่เป็นหอยแมลงภู่ห่อหุ้มด้วยวุ้นใสรสชาติเค็มอ่อนๆประดุจรสของน้ำทะเล วางมาบนใบชะพลูและกลีบดอกบัวเพื่อให้ห่อทานไปด้วยกันเหมือนกับเมี่ยงคำของไทย ชิมแล้วรสชาติเข้ากันได้แบบไม่น่าเชื่อ ทั้งอร่อยและน่าตื่นตาตื่นใจ สำหรับสายโซเชียลแนะนำว่าเตรียมถ่าย VDO กันไว้ได้เลยค่ะ [Complimentary Bread : Homemade Thai Sourdough] เป็นขนมปัง Sourdough สูตรพิเศษของเชฟ Aleksandrs Nasikailovs - ทำโดยใช้ Mother Dough (หรือที่เรียกว่า Sourdough Starter) ซึ่งหมักด้วยน้ำมะพร้าวนานถึง 36 ชั่วโมงแทนการใช้ยีสต์ ขนมปังที่นี่อบสดใหม่ทุกวัน เสิร์ฟขึ้นโต๊ะอุ่นๆ ใส่กล่องไม้และห่อผ้ามาอย่างดี เนื้อสัมผัสของขนมปังคือดีเลิศสมบูรณ์แบบ ผิวนอกบางกรอบ เนื้อในนุ่มแน่นเคี้ยวสนุก เนยที่เสิร์ฟมาคู่กันมี 2 แบบคือ Salted Butter และ Hempseed Butter ชิมแล้วรู้สึกได้ว่าใช้เนยคุณภาพเยี่ยม อร่อยแบบนึกถึงปุ๊บก็รู้สึกหิวขึ้นมาทันที ยกให้เป็นร้านที่ทำ Complimentary Bread ได้น่าประทับใจที่สุดร้านนึงเลย สัมผัสได้ถึงความใส่ใจในทุกรายละเอียดจริงๆ แตกต่างจากร้าน Fine-dining หลายๆร้านที่มักไม่ค่อยให้ความสำคัญกับขนมปังกันซักเท่าไหร่น่ะค่ะ [Course 2 : Sea Urchin] เมนูนี้เสิร์ฟมาในภาชนะที่ทางร้านออกแบบและสั่งทำพิเศษให้มีรูปทรงคล้ายเปลือกหอยเม่น เข้ากับอาหารที่ใส่มา คือ Sea Urchin Consommé ซึ่งใช้ไข่หอยเม่นหรืออูนินำเข้าจากประเทศญี่ปุ่น เนื้อสัมผัสครีมมี่และรสละมุนมากๆ น้ำซุปขลุกขลิกทำจากแก่นฝาง เสริมรสด้วยความหอมหวานบางๆจาก White Chocolate แล้วตัดเปรี้ยวเบาๆด้วย “Somsa Bubble” หรือฟองโฟม Espuma ที่ทำจากน้ำส้มซ่า ออกมาเป็นความสมดุลของรสชาติที่ลงตัวแบบเป๊ะเว่อร์ ทั้งเข้มข้นหอมมัน ทั้งนุ่มเนียนเบาละลายในปาก ให้ความรู้สึกแสนสดชื่นราวกับกลืนฟองคลื่นจากทะเล แค่ตักเข้าปากคำแรกก็ฟินน้ำตาจิไหล อร่อยจนไม่อยากจะให้หมดลงเลยล่ะ [Course 3 : Mackerel] ประเทศแถบริมฝั่งทะเลบอลติกนั้นเชี่ยวชาญด้านการหมักดองถนอมอาหารทั้งพืชผักและเนื้อสัตว์ต่างๆ และถ้าให้นึกถึงตัวแทนอาหารจากท้องถิ่นนี้ ภาพของ Baltic Herring ที่นำมาปรุงคู่กับมันฝรั่งก็มักจะคุ้นตามาเป็นอันดับต้นๆ สำหรับเมนูนี้จึงเป็นการนำอาหารสุดคลาสสิกนี้มาตีความแบบ Baltic Crossover – ใช้วัตถุดิบหลักเป็นปลา Mackerel ของไทยเรา นำมาหมักด้วย Blackcurrant Vinegar ราว 8 นาที แล้ว grill ด้วย Blow Torch ให้สุกเฉพาะผิวนอก ดึงรสชาติความอร่อยของเนื้อปลาสดนุ่มๆมันๆตัดกับหนังปลาสุกกรอบแบบ Part cured , part cooked แต่งแต้มซอสจาก Beetroot ดองอมเปรี้ยวอมหวาน ในส่วนของ “มันฝรั่ง” ที่เสิร์ฟคู่กันก็มีการยกระดับความประณีตละเมียดละไมสมกับเป็นร้าน Fine-dining คือนำ Crispy Potato มาม้วนสอดไส้ Horseradish Mousse ที่มีกลิ่นรสคล้ายวาซาบิแบบจางๆ มี Smoked Mackerel Croquette ก้อนกลมๆวางท็อปมาด้านบน แนะนำให้ทานด้วยกันในคำเดียวเลยจะฟินมาก พรีเซ้นต์ได้สนุกทีเดียวค่ะ [Course 4 : Cold Smoked Salmon] เมนูนี้เป็นการนำแซลมอนรมควัน - อาหารขึ้นชื่ออีกอย่างของประเทศแถบบอลติก - มาจับคู่กับเครื่องปรุงไทยๆอย่างฝักกระเจี๊ยบและกุ้งแห้งตัวโตๆกรอบๆ แต่งแต้มรสเปรี้ยวสดชื่นด้วย Lemon Gel ลูกกลมใส มีไข่ปลาแซลมอนโรยแซม ท็อปด้วยสาหร่ายพวงองุ่น ขอบอกเลยว่าเนื้อปลาแซลมอนรมควันนั้นดีงามสมบูรณ์แบบจริงๆ การปรุงรสก็เป๊ะพอดิบพอดี เข้ากันได้เหมาะเจาะทุกองค์ประกอบ เรียบง่ายแต่ลงตัว ชอบอีกแล้ว [Course 5 : Suckling Pig] ที่เมือง Bath ในประเทศอังกฤษที่เชฟ Martin Blunos เติบโตมานั้นนิยมทำอาหารที่ปรุงจากเนื้อหมูและแอ๊ปเปิ้ลกันแพร่หลาย กับเมนูนี้เชฟจึงนำเนื้อหมูของไทยมาทำเมนูที่ชวนให้ระลึกถึงรสชาติที่คุ้นเคย เนื้อหมูสามชั้นนุ่มละมุนลิ้นแทบละลายในปาก ตัดกับความกรอบกริ๊บของหนังหมู ราด Pork Jus หอมๆรสชาติกลมกล่อม เสิร์ฟพร้อม Celeriac หรือหัวคึ่นช่ายฝรั่งที่เล่นกับ Texture ด้วยการ puree มานุ่มเนียนคล้ายมันบด / รีดเป็นแผ่นบางเฉียบกรอบๆคล้ายหมูแผ่น / และอบเป็นเส้นกรอบแบบหมูกระจก ตัดรสด้วยซอสหวานๆที่เคี่ยวจากแอ๊ปเปิ้ล เป็นจานหลักที่แม้จะเต็มไปด้วยรายละเอียดซับซ้อน แต่รสชาติก็เข้าถึงง่ายสมกับที่เชฟตั้งใจให้คนทานรู้สึกเหมือนเป็นอาหารโฮมเมดที่คุณย่าคุณยายที่บ้านตั้งใจปรุงสุดฝีมือด้วยความรักลูกหลานนั่นเอง [Pre-Dessert] สำหรับ Pre-dessert นี้เชฟ Alek Nasikailovs เข็นเอา Ice Plate ที่มีควันโขมงจากไอเย็นของ Liquid Nitrogen มาทำให้ดูถึงที่โต๊ะกันเลย - ส่วนผสมเป็น Cherry Puree ผสมครีมสด, jelly และโยเกิร์ต พอบีบลง Ice Pan ก็แข็งตัวกลายเป็นไอศกรีมนุ่มๆ ชิ้นขนาดพอดีคำเสียบไม้คล้าย Lollipop ทั้งหวานหอมอมเปรี้ยวสดชื่นดีมากๆ เชฟเล่าว่าขนมแบบนี้ครอบครัวชาวลัตเวียนิยมทำกินเล่นกันเองเวลาออกไปเที่ยวเล่นริมทะเลสาบ บางทีเด็กๆก็แกล้งกันให้แลบลิ้นโดนกระทะเย็นๆแล้วติดหนึบดึงไม่ออก ฟังแล้วก็นึกถึงภาพความสนุกสนานแบบเด็กๆขึ้นมาเลย (สมัยตอนเป็นเด็กเชฟ Alek นี่คงจะซนไม่ใช่เล่นเหมือนกันนะ 555) [Course 6 : Coconut] เป็นขนมที่ดูเรียบๆแต่มีความซับซ้อนแบบ Multi-layered เริ่มจากด้านบนสุดที่เป็น Caramelized Coconut Ice cream – ไอศกรีมกะทิเนื้อละเอียดเนียนนุ่มแทรกด้วยความหอมของน้ำตาลเคี่ยวที่ช่างดีต่อใจมากมาย (กลิ่นชวนให้นึกถึงท็อฟฟี่กะทิแบบไทยๆเรานี่ล่ะค่ะ) วางมาบนแผ่น Tuile กรอบๆที่โรยผง Dehydrated Coconut Milk ไว้บนผิวหน้าเพิ่มความหอมมัน ด้านล่างเป็น Coconut Tofu และ Burnt White Chocolate หอมๆแทรกด้วยชิ้น Coconut Jelly ต้องขอบอกว่าเป็นการผสมผสานที่ดีเลิศสมบูรณ์แบบทั้งรสชาติและ Texture อร่อยน้ำตาจิไหลจริงๆ [Petite Four] เนื่องจากทางร้านมี Chocolate Room ที่ทำช็อกโกแลต homemade หลากรสหลายแบบ petite four ของที่นี่จึงเป็น Bon Bon Chocolates ไส้ต่างๆที่เชฟ Alek Nasikailovs บรรจงสร้างสรรค์ขึ้นเอง โดยพนักงานจะยกกล่องใส่ช็อกโกแลตที่หน้าตาเหมือนหีบสมบัติมาเปิดให้เลือกกันคนละ 2 ชิ้นค่ะ แต่เพราะไปกันหลายคนก็เลยมีการแบ่งกันชิมบ้าง เราได้ลองไปตามนี้เลย • ต้มข่า – เป็นรสชาติที่แค่ได้ยินก็ตะลึงแล้ว Chocolate praline รสต้มข่า! ที่น่าตะลึงกว่าคือพอชิมแล้วมันออกมาเข้ากันได้ อร่อยกว่ารสอื่นๆที่ได้ชิมทั้งหมดเลย แนะนำว่ามาแล้วต้องลองเลยค่ะ รสชาติแบบนี้หาทานที่อื่นก็ไม่ได้ด้วยนะเอ้อ • Riga Black Balsam – ช็อกโกแลตที่ถูกปาดป้ายด้วยแถบสีแดง-ขาว-แดง ตามสีของธงชาติลัตเวียนี้ ไส้ข้างในคือรสชาติของ Riga Black Balsam ซึ่งเป็น Herbal Liqueur ประจำชาติลัตเวีย มีกลิ่นรสเฉพาะตัวที่เป็นเอกลักษณ์เอามากๆ เพราะมีสมุนไพรผสมอยู่หลายชนิด น่าลองทีเดียวค่ะ • Salted Caramel - ขอลองไส้ปกติทั่วไปอย่าง Salted Caramel บ้าง ดีงามตามมาตรฐานนั่นล่ะ สำหรับชา/กาแฟร้อนนั้นมีให้ในคอร์สอยู่แล้ว เราเลือกเป็น Hot Black Coffee กลิ่นกาแฟออกแนวเบาๆสดชื่นดีใช้ได้เลยล่ะ ****-The Verdict-**** เชฟ Martin Blunos นั้นมีคติประจำตัวมาจากร้าน Blunos ว่า “Happy food for happy people” ซึ่งแม้ร้าน BalticBlunos นี้จะยกระดับให้เป็นร้านแบบ Fine-dining แต่เชฟก็ยังมีความตั้งใจที่จะมอบความสุขผ่านอาหารที่ปรุงจากใจอยู่เช่นเดิม ซึ่งเราก็รู้สึกว่าเชฟทำได้สมกับที่ตั้งใจไว้ ทั้งรสชาติและรายละเอียดของอาหารทุกจานที่ถูกรังสรรค์ขึ้นอย่างประณีตพิถีพิถัน ทั้งความสนุกสนานจาก presentation และเทคนิคการปรุงอาหารที่น่าตื่นตาตื่นใจ ดูแล้วช่างสมกับที่เชฟต้องการให้ร้านนี้เป็นสถานที่ที่ทำให้ผู้คนได้หวนนึกถึงความสุขสดใสจากวัยเยาว์พร้อมๆไปกับที่ได้ลิ้มรสอาหารแสนอร่อย แล้วกลับออกไปด้วยใจที่อิ่มเอมนั่นเอง