รู้หรือไม่ หม่าล่าไม่ใช่ชื่อของพริก! แล้วหม่าล่าที่แท้จริงเป็นอย่างไร?

ในปัจจุบันปฏิเสธไม่ได้เลยว่า “หม่าล่า” เป็นเมนูยอดนิยมเมนูหนึ่งในประเทศไทย ไม่ว่าจะเป็น หม่าล่าหม้อไฟ ปิ้งย่าง หรือเมนูผัดแห้ง แต่เพื่อน ๆ เคยสงสัยกันไหมว่าหม่าล่าจริง ๆ คือชื่อพริกชนิดหนึ่งที่นำมาใช้ในการปรุงอาหารหรือชื่ออะไร? แล้วหม่าล่าที่แท้จริงแล้วจะต้องเป็นอย่างไร มีรสชาติแบบไหนกันแน่ ถ้าใครสงสัยวันนี้ Retty มีคำตอบ ถ้าพร้อมแล้วไปดูกันเลยยย

หม่าล่า (麻辣) เป็นเครื่องเทศชนิดหนึ่งของจีนหรือจะเรียกว่าเป็นคำบรรยายลักษณะหรือรสชาติของเมนูต่าง ๆ ที่มีส่วนผสมของฮวาเจียวรวมกับพริกแห้งสีแดงก็ได้ เมื่อทานแล้วจะรู้สึกเผ็ดและชาที่ปลายลิ้น โดยหม่าล่าที่แท้จริงมีต้นกำเนิดมาจากมณฑลเสฉวน ซึ่งคำว่า หม่า (麻) ในภาษาจีนหมายถึง อาการชา ส่วนคำว่า ล่า (辣) หมายถึง ความเผ็ด ดังนั้นหม่าล่าที่แท้จริงจึงต้องมีครบทั้งความเผ็ดร้อนที่ได้จากพริกแดง รวมถึงความชาและหอมจากฮวาเจียว ถ้าขาดสิ่งใดไปก็จะไม่ใช่หม่าล่าแท้ ๆ แบบดั้งเดิม

ฮวาเจียว (花椒) คือหนึ่งในส่วนประกอบของหม่าล่า โดยฮวาเจียวสามารถแบ่งได้สองชนิดคือ ฮวาเจียวสีแดง และฮวาเจียวสีเขียว ฮวาเจียวสีแดงจะมีกลิ่นหอมแต่ไม่ค่อยให้ความชามากนัก ซึ่งในภาคเหนือของไทยก็พืชตระกูลเดียวกันกับฮวาเจียวแต่เป็นสายพันธุ์ทางเหนือของไทย พม่า และยูนนาน ที่เรียกกันว่า มะแขว่น นั่นเอง

ส่วนฮวาเจียวสีเขียว ถ้าเป็นชนิดที่มีคุณภาพดีจะถูกคัดเกรดแล้วใช้ชื่อว่า (เถิงเจียว) 藤椒 ซึ่งชนิดนี้จะนิยมนำไปสกัดเป็นน้ำมัน แล้วนำมาราดในเมนูอาหารต่าง ๆ เพิ่มความชาและความหอมให้อาหาร เช่นในเมนูหม้อไฟเสฉวน ข่าวหยู๋ (烤鱼) หรือปลาย่างของทางเสฉวน ก็นิยมใส่เถิงเจียว

และสุดท้ายฮวาเจียวสีเขียวเกรดปกติที่มีสีปนเหลือง จะมีรสชามากที่สุด จึงถูกเรียกว่า หม่าเจียว (麻椒) ที่แปลว่า พริกชา ที่ทานเข้าไปแล้วทำให้รู้สึกชานั่นเอง แต่ความชาของหม่าเจียว หรือฮวาเจียวสีเขียวจะขึ้นอยู่กับการเก็บรักษาด้วยเช่นกัน หากเก็บไว้นานและโดนความชื้นมาก ๆ เมื่อนำมาประกอบอาหารความชาก็จะลดลง ซึ่งเถิงเจียวและหม่าเจียวจะถูกผลิตในเสฉวนกับกุ้ยโจวเป็นจำนวนมาก และหม่าเจียวที่ผลิตจากกุ้ยโจวจะมีความชาเยอะมากเป็นพิเศษ

แต่อย่างไรก็ตามในมณฑลเสฉวนคือสถานที่หลักที่สามารถผลิตเครื่องเทศชนิดนี้ได้เยอะที่สุด และในเสฉวนจะไม่มีการแบ่งชื่อเรียกย่อยเป็น เถิงเจียว หม่าเจียว แต่จะเรียกรวม ๆ ทั้งหมดเป็น ฮวาเจียว ซึ่งบางคนอาจสับสนกับชวงเจียวอีกชื่อ โดยสาเหตุอาจเกิดจากการที่ฮวาเจียวเป็นเครื่องเทศที่ผลิตจากเสฉวน คนจีนในไทยยุคนั้นเลยเรียกว่า ชวงเจียว หรือ ชวงเจีย ซึ่งเพี้ยนเสียงมาจากคำว่า ชวนเจียว (川椒) ที่แปลว่า พริกเสฉวน ก็คือคำเรียกพริกที่มาจากมณฑลซื่อชวน หรือที่คนไทยรู้จักในนามเสฉวนนั่นเอง

ดังนั้นหม่าล่าที่แท้จริงตามแบบฉบับเสฉวน ไม่ว่าจะเป็นการประกอบอาหารเมนูใดที่มีความเป็นหม่าล่า เมนูนั้น ๆ จะต้องมีส่วนผสมของหม่าเจียว(หรือที่เรียกรวม ๆ ว่า ฮวาเจียว) บวกกับพริกแดง (ถ้าเป็นที่จีนพริกแดงจะเป็นพริกแห้งหลายชนิดบดปนรวมกัน) ซึ่งจะได้ทั้งความชาจากหม่าเจียวและความเผ็ดร้อนจากพริกแดงนั่นเอง ซึ่งเมนูต่าง ๆ หลายเมนูของไทยที่บอกว่าเป็นหม่าล่าไม่ว่าจะเป็นอาหารเสียบไม้แล้วทาด้วยซอสหม่าล่าที่มีรสชาติเผ็ดหวานแล้วคลุกผงพริก หรือเป็นหม้อไฟที่มีแค่กลิ่นหอมของหม่าล่าแต่ไม่ความเผ็ดและชาก็จะไม่ใช่หม่าล่าแท้ ๆ แบบฉบับมณฑลเสฉวนแต่อาจจะเป็นเมนูที่คล้ายกับหม่าล่าและถูกปรับสูตรรวมถึงรสชาติให้เข้ากับคนไทยนั่นเอง

รู้หรือไม่ หม่าล่าไม่ใช่ชื่อของพริก! แล้วหม่าล่าที่แท้จริงเป็นอย่างไร?

เพิ่มเติม

ค้นพบร้านอาหารแนะนำ